Pesto alla genovese

Dosi per 4 persone

  • 50 gr di Basilico
  • 20 gr di pinoli
  • 50 gr di parmigiano e pecorino meta e meta
  • 60 gr di olio oliva
  • 1 spicchio di aglio (svuotato dal cuore)
  • Sale grosso ( poco )  e un po’ di pepe

Importante: Mettere nel freezer contenitore e lame del minipimer, pinoli, parmigiano e pecorino grattugiato per un paio di ore.

Mettere nel contenitore gli ingredienti escluso il parmigiano/pecorino

Frullare delicatamente accendendo e spegnendo continuamente per pochi minuti. Aggiungere il formaggio e frullare ancora un po’.

Pasta adatta fusilli o i soliti spaghetti.

Spaghetti alle vongole

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di vongole veraci o lupini di mare
  • 320 gr di spaghetti
  • prezzemolo
  • aglio
  • vino bianco

Sciacquare bene le vongole e metterle a sgocciolare.

Tritare il prezzemolo e sbucciare due spicchi d’aglio. In una pentola capiente (servirà ala fine per mantecare) mettere a soffriggere lievemente in un po’ d’olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio e il prezzemolo, tenendone da parte un poco per il condimento finale.

Aggiungere le vongole alla padella, abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a che le vongole si saranno aperte (5-6 minuti). Ogni tanto girare un po’, alzare il fuoco e sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco.

Contemporaneamente mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente, buttare Gli spaghetti e scolare quando sono ancora al dente. Aggiungere gli spaghetti scolati alla padella e mantecare per 1 – 2 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato crudo che si era tenuto da parte e servire in piatti caldi.

Trucco: per scaldare i piatti si può versare in ciascuno un mestolo dell’acqua di bolliture prima di buttarla.

Lasagne alla bolognese

Ingredienti per 4 persone:

  • Pasta sfoglia, vedi dosi nella ricetta delle tagliatelle
  • 500 gr di ragù
  • besciamella (vedi ricetta separata)
  • 200 gr parmigiano reggiano grattuggiato

Predisporre una teglia pirofila (oppure contenitore di alluminio usa-e-getta) di circa 22 x 18 x 5 cm con uno sottile strato di ragù sul fondo.

Stendere la sfoglia più sottile possibile e ritagliare dei rettangoli approssimativamente della misura della teglia.

Posare delicatamente uno strato di sfoglia, cospargerlo con un sottile strato di besciamella: al massimo un cucchiaio distribuito omogeneamente con le dita o con un mestolo di legno. Aggiungere uno strato sempre sottile di ragù, cospargere con parmigiano grattugiato.

Ripetere l’operazione fino a raggiungere 6-8 strati di pasta sfoglia.

Coprire l’ultimo strato di pasta sfoglia con besciamella, ragù e abbondante parmigiano.

Cuocere : 20 minuti a 180°C nel forno ventilato, oppure 30 minuti nel forno statico.

Lasciare riposare 10 minuti prima di servire.

Tagliatelle all’uovo fatte in casa

Ingredienti per 4 persone

  • 2 uova fresche
  • 200 grammi di farina: metà semola (rimacinata) di grano duro, metà grano tenero tipo 0

Versare i due tipi di farina in una ciotola di ceramica e mescolare. Sbattere le due uova (tuorlo e albume) e versarle nella farina, amalgamando con un forchetta. Se l’impasto risulta troppo secco, aggiungere con prudenza un po’ di acqua tiepida.

Finire di impastare con le mani e fare una palla per metterla a riposo coperta per una mezz’ora.

Su un ripiano abbastanza grande (tavolo di di legno oppure di marmo) spargere un po’ di farina di grano duro e semolino. Tagliare in quattro la palla dell’impasto e spianare con le mani il primo quarto sul piano. Passare con il mattarello finché non si raggiunge lo spessore desiderato. Se la sfoglia tende ad attaccarsi, spolverare con un po’ di farina e girare la sfoglia.

Terminata la prima sfoglia, si procede ad arrotolarla e tagliare in strisce sottili con un grande coltello. Subito dopo il taglio sciogliere le tagliatelle perché non si attacchino. Cospargere con un po’ di semolino per tenerle staccate.

Procedere nello stesso modo con le altri tre parti dell’impasto.

Cuocere in acqua bollente salata per 4 minuti.

Totani e fagioli

Una ricetta buonissima passata da Mario Cavazzuti, che quando si mette in cucina la sa lunga.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di totani
  • 1 kg di fagioli borlotti freschi (il peso comprende i baccelli)
  • Alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, aglio, peperoncino, olio extravergine d’oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

Togliere i fagioli borlotti freschi dal loro baccello. Coprire i fagioli con l’acqua e farli sobbollire a fuoco basso con l’aggiunta di aromi, rosmarino, salvia e alloro, fino a 3/4 di cottura.

Trasferire i fagioli con la loro acqua in un recipiente e togliere i residui degli aromi.

Nella stessa pentola dove sono stati bolliti i fagioli, fare saltare i totani, precedentemente tagliuzzati a pezzettini, con uno spicchio d’aglio, farli rosolare per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e far evaporare a fiamma vivace.

Aggiungere solo l’acqua dei fagioli, mettere il coperchio e lasciare lavorare i totani a fuoco medio per circa 40 minuti.

Aggiungere i fagioli, aromatizzare con maggiorana, mettere il coperchio e cuocere per circa 20 minuti.

Spegnere il fuoco, aggiungere il peperoncino e lasciare intiepidire il tutto. Volendo si possono aggiungere nel piatto, quando si servono, dei crostini sfregati con l’aglio, che assorbono il sughetto denso.

Anelletti al forno

Ingredienti per 8 persone:

  • 500 gr anelletti siciliani
  • 500 gr macinato manzo e maiale
  • 500 gr passata di pomodoro Mutti
  • barattolo di piselli
  • cipolla rossa
  • un bicchiere di vino rosso
  • carota, costa di sedano
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 250 gr provolone del Monaco
  • pangrattato
  • sale, olio extra vergine, burro

Tritate la cipolla, il sedano e la carota precedentemente sbucciata, fateli rosolare in un tegame con l’olio dolcemente. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare bene rigirando di tanto in tanto con cucchiaio di legno. Sfumate con il vino a fiamma alta. Quando il vino è evaporato unite la passata di pomodoro. Regolate di sale, unite un pizzico di zucchero e cuocete a fiamma dolce per circa 1 ora e 30 minuti. Aggiungete i piselli (freschi o surgelati) ) mescolate e proseguite la cottura per circa 10 minuti fino a quando i piselli sono teneri.

Portate a ebollizione abbondante acqua , salatela e lessate la pasta per 10 minuti. In una terrina unite di 3/4 ragù, la pasta, 3/4 del formaggio tagliato a cubetti e 2 cucchiai di parmigiano, mescolate bene. Imburrate una teglia, spolveratela con il pangrattato e versate all’interno la pasta, pressate bene con un cucchiaio. Coprite con il ragù tenuto da parte ed il formaggio. Spolverate con il pangrattato, un po’ di parmigiano.

Infornate in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti, per gli ultimi 2-3 minuti accendete il grill per fare dorare la superficie. Sfornate, attendete 10 minuti e servite con qualche fogliolina di basilico fresco.

Tubetti e totani

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di totani
  • 320 gr di tubetti
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo, capperi sotto sale, aglio, olio extravergine di oliva

Pulire i totani e tagliare i tentacoli a pezzetti piccoli, il corpo a strisce più grandi. In una padella rosolare il prezzemolo tritato, i capperi e lo spicchio d’aglio a fuoco lento per 1-2 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere l’olio d’oliva e mescolare. Riaccendere il fuoco e aggiungere i totani, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti. Togliere il coperchio, aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco, alzare il fuoco e fare sfumare finché i totani sono teneri.

Cuocere i tubetti in acqua non tropo salata (i capperi hanno già contribuito con il loro sale al condimento), scolare ancora al dente e completare la cottura nella padella con i totani. Lasciare riposare qualche minuto e servire con un ile d’olio

Zuppa di zucca e yogurt

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di zucca
  • Yogurt naturale intero (vaccino oppure di bufala)
  • Prezzemolo
  • Aglio, Rosmarino, Olio di oliva extravergine

Tagliare la zucca a pezzetti non più spessi di un centimetro.
Tritare il prezzemolo. In una pentola con fondo spesso scaldare lievemente il prezzemolo con due spicchi di aglio, quando comincia a profumare abbassare il fuoco al minimo, aggiungere un cucchiaio di olio di oliva, i rosmarino, girare brevemente e poi aggiungere i pezzi di zucca, salare.
Aumentare il fuoco e girare per due minuti. Aggiungere un mestolo di acqua calda, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Quando i pezzi di zucca saranno morbidi, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare per 15-20 minuti.
Togliere gli spicchi d’aglio e frullare il tutto nel frullatore, finché non avrete una zuppa cremosa. Saldare prima di servire, versare con il mestolo in una ciotola per ciascuna porzioni, versare al centro un mezzo cucchiaio di yogurt, usare un coltello per tirare le strisce a forma di stella per decorare la zuppa.

Spaghettoni fave, bottarga e pecorino

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 grammi di spaghetti
  • 300 gr fave fresche sbucciate (circa 2 kg di fave intere)
  • Bottarga
  • Pecorino stagionato
  • 1 limone non trattato di Amalfi
  • Olio extra vergine di oliva
  • Prezzemolo (un ciuffetto)
  • Aglio (uno spicchio)

Lavare i semi di fava, se sono grossi togliere la scorza.
Tritare il prezzemolo. In una padella spaziosa scaldare lentamente il prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio fino a che comincia ad emanare il suo profumo. Spegnere il fuoco ed aggiungere un cucchiaio di olio, mischiare con il mestolo di legno. Aggiungere le fave e riaccendere il fuoco.

Quando cominciano leggermente a sfrigolare salare e aggiungere un mestolo di acqua e cuocere a fuoco lento per circa 10-15 minuti finché la fava si ammorbidisce. Spegnere il fuoco.
Mettere a bollire gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua salata. Grattugiare 50 gr di pecorino stagionato e tenerlo pronto in una ciotola. Quando la pasta sarà ancora molto al dente, tenere una tazza di acqua di bollitura, scolare e mettere gli spaghetti nella padella con le fave. Riaccendere a fuoco forte. Rimestando e aggiungendo acqua di bollitura se necessario, grattugiare la scorza del limone (solo il giallo!) e aggiungere una spruzzatina di succo. Aggiungere il pecorino sempre rimestando. Infine grattugiare la bottarga direttamente nella padello, senza eccedere. Assicurarsi che in fondo della padella ci sia sempre un po’ di acqua di cottura.
Servire in piatti fondi offrendo una ulteriore grattata di bottarga secondo i gusti.

1 maggio 2016

Kakavia – Zuppa del pescatore greco

Una ottima ricetta per cucinare filetti di cernia o di coccio, rivelata da una amica greca durante una piacevole cena in una bella villa positanese.
Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr di coccio o di cernia, sfilettato e tagliato a pezzi (circa 4 cm.) . Si possono utilizzare anche filetti di cernia invece del pesce intero
  • 500 gr patate sbucciate e tagliate a cubetti
  • Una costina di sedano
  • ½ cipolla bianca
  • Aglio, prezzemolo, capperi sotto sale
  • Olio extra vergine di oliva
  • Limone
  • Farina tipo 0

Tritare il sedano, il prezzemolo, la cipolla, uno spicchio d’aglio, i capperi, soffriggere a secco lievemente in una pentola capiente, poi togliere dalla fiamma a aggiungere un po’ di olio.

Aggiungere 1 litro di acqua, i pezzi di patate e qualche scarto del pesce, possibilmente racchiuso in una garza per poterlo levare alla fine, salare e bollire per circa 30 minuti.
Separatamente preparare in una ciotola due cucchiai di olio, ½ limone spremuto, ½ cucchiaio di farina, pepe e amalgamare con una forchetta.
Aggiungere i pezzi di pesce nella pentola e spegnere dopo 4 minuti.
Aggiungere il contenuto della ciotola e un po’ di prezzemolo tritato.
Kalí órexi!

08 ottobre 2017