Calamari e piselli

Ingredienti per 4 persone:

400 gr calamari

400 gr piselli congelati

  • 400 gr calamari
  • 400 gr piselli congelati
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • vino bianco
  • prezzemolo

Tritare finemente la cipolla. In una padella antiaderente scaldare il trito di cipolla senza olio e con un po’ di prezzemolo tritato. Quando comincia ad appassirsi abbasare la fiamma e aggiungere mezzo cucchiaio di olio. Continuare a mescolare, dopo qualche minuto aggiungere due dita di bicchiere di vino bianco.

Quando la cipolla e diventata glassata, aggiungere i piselli congelati e ravvivare i fuoco finché non riprende il bollore. Salare e coprire la padella, abbassare al minimo il fuoco e continuare la cottura per 5-8 minuti.

In una padella separata, scaldare un op’ di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio, poi abbassare il fuoco e aggiungere un cucchiaio di olio.

Aggiungere i calamari tagliati a pezzettini. Salare, coprire e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.

Unire i calamari alla padella con i piselli e continuare a cuocere a fuoco lento per altri 5-6 minuti. Se si asciuga troppo aggiungere un po’ di vino bianco.

Servire con purè di patate.

Alici in tegame

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr alici fresche senza testa
  • Prezzemolo, mentuccia, aglio, olio extra vergine, vino bianco secco

Tritare il prezzemolo e la mentuccia, scaldare lentamente con due spicchi d’aglio in una padella larga. Spegnere il fuoco e aggiungere due cucchiai di olio.

Disporre le alici a raggiera con le code in dentro.

Accendere il fuoco a intensità media, salare, coprire e scaldare per 5-6 minuti.

Alzare il fuoco e irrorare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Svaporare il vino per altri cinque minuti.

Pesce palombo al vino bianco

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce palombo pulito e spellato

500 gr patate

vino bianco, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, limone

Sbucciare e tagliare a pezzetti piccoli le patate (spessore ca. 1/2 cm).

In un tegame capiente scaldare il trito di prezzemolo, aglio, aggiungere due cucchiai di olio d’oliva extra vergine e le patate tagliate a pezzettini. Salare e rosolare per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungere il bicchiere di vino e abbassare il fuoco. Coprire con un coperchio e cuocere lentamente, girando ogni tanto le patate per 15 minuti.

Tagliare il pesce palombo un grossi tranci, aumentare il fuoco e adagiare i tranci nel tegame. cuocere per circa 10 minuti girando i tranci freqeuntemente.

Spruzzare un po’ di limone e servire ben caldo.

Seppie in umido

Per gentile concessione di Stefano

Ingredienti per 4 persone:

  • 1/2 kg Seppie
  • 500 gr Passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Noce di burro
  • spicchio di aglio
  • Cipolla, timo, rosmarino, peperoncino

Pulire le seppie e tagliarle a strisce e pezzetti.

In una padella soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere le seppie e soffriggere pochi minuti. Aggiungere il vino e la noce di burro e continuare a girare per 10 minuti a fuoco lento. Spegnere il fuoco.

In un pentolino separato preparare un soffritto di cipolla e olio, aggiungere la passata e le spezie: timo, rosmarino e peperoncino. Dopo 10 minuti a fuoco basso aggiungere le seppie con tutto il loro sugo.

Cuocere a fuoco lento finché le seppie sono morbide e il sugo si sia ritirato, circa 30 – 40 minuti.

Servire sui dei crostini caldi.

Soufflé broccoli e Monaco

  • 600 grammi di broccoli
  • 50 gr di Provolone del Monaco
  • 1/2 litro di latte
  • 1 scalogno
  • Bèchamel (50 gr burro, 50 gr farine, 1/2 litro latte)
  • 4 uova
  • 2 rametti di timo

Pulisci il cavolo broccolo, eliminando le foglie e il torsolo; dividilo a cimette, lavale e asciugale. Fai soffriggere lo scalogno in una larga padella con 4 cucchiai d’olio; unisci le cimette di cavolo broccolo, sala, pepa, bagna con 4 cucchiai d’acqua calda, copri e lascia cuocere per 10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; spegni e fai raffreddare.

Tieni da parte 5-6 cimette (che userai in seguito) e trita fini le altre; versa il trito in una ciotola, profumalo con le foglioline di timo e tienilo da parte.

Per la besciamella vedere quì.

Toglila la besciamella dal fuoco e amalgama il Provolone del Monaco grattugiato grosso, il trito di cimette e i tuorli. Monta gli albumi a neve ben ferma in una ciotola con un pizzico di sale e uniscili al composto preparato, incorporandoli con delicatezza. Versa il composto in uno stampo da 2 litri a bordi alti, imburrato e infarinato.

Distribuisci sopra le cimette tenute da parte e cuoci la preparazione in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Spegni il forno e tieni lo stampo al caldo fino al momento di servire.

Fettine di arista alla panna e funghi

Un ricetta svizzere di famiglia (Nierstück vom Schwein an Rahmsauce)

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fettine di arista di maiale tagliate sottili, ca. 6-8 mm
  • 200 ml di panna fresca
  • uno scalogno (o cipollina piccola
  • 200 gr di funghi porcini (anche congelati)
  • noce moscata

Tagliare lo scalogno a fettine sottili e i funghi a pezzi. Adagiare le fettine di arista su una teglia pirofila, coprire con lo scalogno tagliato e i pezzetti di fungo porcino e salare. Coprire con la panna. Grattare la noce moscata sul tutto e infornare a 180° per circa 20-25 minuti.

Zucchine tonde ripiene

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 4 zucchine tonde
  • 100 gr mozzarella
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai (da minestra) di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchaio di pecorino grattugiato
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • 50 gr di pancetta affumicata
  • Olio extravergine di oliva
  • 1/2 cipolla tritata fina
  • sale

Mettete a bollire una pentola di acqua leggermente salata e, quando bollirà, mettete a cuocere le zucchine solo per 5 minuti, non devono essere cotte.

Togliete le zucchine dall’acqua, tagliate la parte superiore e con l’aiuto di un cucchiaino scavate l’interno di ogni zucchina tonda raccogliendo la polpa in un piatto. Consiglio: con un coltellino sottile incidere intorno al centro della zucchina.

Soffriggere per un minuto la pancetta  in una padella. Aggiungere due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva con la cipolla tritata, fateli scaldare leggermente; poi mettete a cuocere l’interno delle zucchine tonde tagliato precedentemente un pochino con il coltello.

Fate stufare la polpa di zucchine, salate leggermente e fate raffreddare.

Mettete in una ciotola la polpa delle zucchine cotta insieme al parmigiano e il pecorino grattugiato, il pangrattato e un uovo e mescolate in modo da amalgamare tutto il composto. Unite la mozzarella tagliata a cubetti e mescolate.

Riempite ogni zucchina tonda con il composto che avete preparato, cospargete la superficie con pangrattato e fate un giro abbondante di olio extravergine di oliva.Cuocete le zucchine tonde ripiene in forno preriscaldato a 180/200° per 30 minuti fino a che si sarà formata una crosticina croccante e dorata in superficie.

Totani e fagioli

Una ricetta buonissima passata da Mario Cavazzuti, che quando si mette in cucina la sa lunga.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di totani
  • 1 kg di fagioli borlotti freschi (il peso comprende i baccelli)
  • Alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, aglio, peperoncino, olio extravergine d’oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

Togliere i fagioli borlotti freschi dal loro baccello. Coprire i fagioli con l’acqua e farli sobbollire a fuoco basso con l’aggiunta di aromi, rosmarino, salvia e alloro, fino a 3/4 di cottura.

Trasferire i fagioli con la loro acqua in un recipiente e togliere i residui degli aromi.

Nella stessa pentola dove sono stati bolliti i fagioli, fare saltare i totani, precedentemente tagliuzzati a pezzettini, con uno spicchio d’aglio, farli rosolare per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e far evaporare a fiamma vivace.

Aggiungere solo l’acqua dei fagioli, mettere il coperchio e lasciare lavorare i totani a fuoco medio per circa 40 minuti.

Aggiungere i fagioli, aromatizzare con maggiorana, mettere il coperchio e cuocere per circa 20 minuti.

Spegnere il fuoco, aggiungere il peperoncino e lasciare intiepidire il tutto. Volendo si possono aggiungere nel piatto, quando si servono, dei crostini sfregati con l’aglio, che assorbono il sughetto denso.

Alici in tortiera

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di alici
  • Prezzemolo / Mentuccia
  • Aglio
  • Pangrattato
  • Limone
  • Pomodori secchi
  • Olio di oliva extravergine

Pulire bene le alici togliendo la testa e le interiora. Aprirle in due e togliere le lische. Lavarle in acqua corrente, farle sgocciolare in un colino.

Preparare un trito di prezzemolo e aglio, salarlo e mescolarlo con due cucchiai di olio in una coppetta (in alternativa si può aggiungere anche un po’ di capperi e pomodori secchi).

Preparare una teglia di coccio di ca. 20 cm di diametro, aggiungere un filo di olio. mettere un po’ di mentuccia tritata sul fondo.
Disporre uno strato di alici aperte, salare, cospargere con il trito di aglio e prezzemolo e grattare un po’ di scorza di limone.
Ripetere l’operazione fino ad ottenere tre – quattro strati di alici.
Sull’ultimo strato oltre il prezzemolo, aglio e scorza di limone, cospargere il pan grattato.
Mettere in forno caldo (180° C) p er 10-15 minuti fino a quando il pangrattato si è colorito.
Servire caldo.

07 giugno 2016

Alici in tortiera