Categoria: Primi

Ingredienti per 8 persone:

• 500 gr anelletti siciliani
• 500 gr macinato manzo e maiale
• 500 gr passata di pomodoro Mutti
• barattolo di piselli
• cipolla rossa
• un bicchiere di vino rosso
• carota, costa di sedano
• 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
• 250 gr provolone del Monaco
• pangrattato
• sale, olio extra vergine, burro

Tritate la cipolla, il sedano e la carota precedentemente sbucciata, fateli rosolare in un tegame con l’olio dolcemente. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare bene rigirando di tanto in tanto con cucchiaio di legno. Sfumate con il vino a fiamma alta. Quando il vino è evaporato unite la passata di pomodoro. Regolate di sale, unite un pizzico di zucchero e cuocete a fiamma dolce per circa 1 ora e 30 minuti. Aggiungete i piselli (freschi o surgelati) ) mescolate e proseguite la cottura per circa 10 minuti fino a quando i piselli sono teneri.

Portate a ebollizione abbondante acqua , salatela e lessate la pasta per 10 minuti. In una terrina unite di 3/4 ragù, la pasta, 3/4 del formaggio tagliato a cubetti e 2 cucchiai di parmigiano, mescolate bene. Imburrate una teglia, spolveratela con il pangrattato e versate all’interno la pasta, pressate bene con un cucchiaio. Coprite con il ragù tenuto da parte ed il formaggio. Spolverate con il pangrattato, un po’ di parmigiano.

Infornate in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti, per gli ultimi 2-3 minuti accendete il grill per fare dorare la superficie. Sfornate, attendete 10 minuti e servite con qualche fogliolina di basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di totani
• 320 gr di tubetti
• mezzo bicchiere di vino bianco
• prezzemolo, capperi sotto sale, aglio, olio extravergine di oliva

Pulire i totani e tagliare i tentacoli a pezzetti piccoli, il corpo a strisce più grandi. In una padella rosolare il prezzemolo tritato, i capperi e lo spicchio d’aglio a fuoco lento per 1-2 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere l’olio d’oliva e mescolare. Riaccendere il fuoco e aggiungere i totani, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti. Togliere il coperchio, aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco, alzare il fuoco e fare sfumare finché i totani sono teneri.

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Cuocere i tubetti in acqua non tropo salata (i capperi hanno già contribuito con il loro sale al condimento), scolare ancora al dente e completare la cottura nella padella con i totani. Lasciare riposare qualche minuto e servire con un ile d’olio

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di riso Carnaroli (o altro riso per risotti)
• 2 Carciofi alla Romana cucinati precedentemente
• Cipolla, prezzemolo, olio di oliva extravergine
• Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano

Mettere a bollire in un bollitore un litro d’acqua. Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo. In una pentola o padella con fondo spesso mettere gli odori a scaldare a fuoco lento finché cominciano a sfrigolare. Spegnere il fuoco aggiungere due cucchiai da minestra di olio di olive extravergine e mescolare.

Versare il riso nella pentola con gli odori, riaccendere il fuoco e rosolare lentamente il riso per qualche minuto, sempre a fuoco lento. Poi aggiungere piano piano l’acqua bollente dal bollitore, girando sempre il risotto.

Tagliare a pezzettini i due carciofi alla romana precedentemente cucinati e aggiungerli a metà cottura al risotto. Continuare a cuocere aggiungendo acqua bollente dal bollitore, fino a cottura terminata. Il riso deve essere ben cotto ma non sfatto, un po’ al dente.

Spegnere il fuoco e aggiungere mescolando 60 gr di Parmigiano Reggiano e 20 grammi di Pecorino Romano grattugiati,

Servire con un buon vino rosso corposo.

Ingredienti per 4 persone

• 200 grammi di ceci secchi
• 300 grammi di tubetti
• 50 gr di pancetta
• Cipolla, rosmarino, prezzemolo, alloro, olio di oliva

Mettere a bagno i ceci secchi un giorno prima. I ceci devono rimanere coperti di acqua anche quando si gonfiano.

Mettere i ceci in pentola a pressione con due foglie di alloro e due dita d’acqua. Cuocere per 25 minuti.

Tagliare la pancetta a strisce sottili e metterla a rosolare in una padella a fuoco lentissimo per 5-10 minuti finché diventa croccante ma senza bruciarla.

Aggiungere la cipolla, le spezie e continuare a fuoco lento finché la cipolla si ammorbidisce. Aggiungere i ceci alla padella e farli rosolare per un minuto o due. Aggiungere un po’ d’acqua. Attenzione; non salare, per rendere i ceci più morbidi.

Finita la cottura i ceci devono essere morbidi. Prendetene una metà e frullateli aggiungendo un po’ del loro brodo (si può utilizzare anche il minipimer).

In una pentola separata portate a bollitura due litri d’acqua, salata e buttate dentro i tubetti. Quando sono ancora molto al dente, due minuti prima del tempo indicato sulla confezione, scolate i tubetti e versateli nella padella con i ceci, aggiungendo anche la metà frullata.

Finire la cottura nella padella. Lasciare riposare qualche minuto e servire con un file d’olio extra vergine.

Ringrazio Denis Krief per avermi suggerito i dettagli di questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• Tagliolini all’uovo – 320 gr
• Fave fresche – 1 Kg
• Pancetta affumicata – 50 gr
• Pecorino Romano – 100 gr
• Scalogno – 1 spicchio piccolo
• Prezzemolo
• Olio extravergine di oliva

Sbucciare e sgranare le fave.

Tritare il prezzemolo, tagliare a fettine lo scalogno, tagliare a cubetti la pancetta.

Soffriggere lievemente la pancetta affumicata con lo scalogno e il prezzemolo. Aggiungere le fave e continuare a soffriggere a fuoco basso per 20-30 minuti, a seconda della grandezza della fave, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua.

Bollire i tagliolini in acqua salata. Attenzione: la pancetta è salata, quindi non eccedere con il sale nell’acqua di bollitura. Scolare al dente tenendo da parte una tazza di acqua di bollitura. Aggiungere i tagliolini alla padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva , ripassare sul fuoco vivo aggiungendo il pecorino grattugiato e un po’ di acqua di bollitura.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di fave fresche, oppure 250 fave sbucciate
• 1 kg di piselli freschi, oppure 250 piselli sbucciati
• 2 carciofi romaneschi (cimaroli, detti anche mammole)
• 50 gr di pancetta affumicata
• 1 scalogno (oppure cipollotto fresco)
• Prezzemolo
• Mentuccia (Calamintha nepeta) detta anche nepitèlla 
• Olio d’oliva extra vergine

Sgranare le fave e i piselli. Pulire i carciofi tagliando abbondantemente le parti dure delle foglie, la parte fibrosa del gambo, i fili interni interne del fiore. Tagliare in pezzi abbastanza grossi. Spruzzare subito con limone perché non si anneriscano. Tagliare a rondelle sottili lo scalogno, tritare il prezzemolo e la mentuccia, tagliare la pancetta in piccoli cubetti. In una casseruola scaldare lo scalogno a fuoco lento. Quando comincia ad esalare il suo profumo aggiungere la pancetta affumicata e gli aromi. Soffriggere sempre a fuoco lento per due minuti, poi aggiungere l’olio e i carciofi tagliati a pezzi. Alzare un po’ il fuoco, aggiungere gradualmente una tazza o due di acqua calda. Dopo 10 minuto aggiungere le fave. Cuocere altri 10 minuti. Infine aggiungere i piselli. Salare quanto basta. A seconda della dimensione dei piselli, cuocere altri 5-10 minuti.Servire tiepido con un filo di olio. In alternativa si può condire con pecorino romano grattugiato.

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• Involtini di manzo alla brace