Maionese

La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d’uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l’emulsione stabile.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 tuorlo d’uovo fresco
  • 100 gr olio di semi o mais (oppure 70 gr di olio si semi e 30 gr olio di olive axtra vergine per un sapore più deciso).
  • ½ limone
  • sale

Trasferito il tuorlo in una tazza (meglio se concava), condirlo con un pizzico di sale e una spruzzata di limone.

Iniziare a lavorarlo con la frusta. Malgrado quanto si dice in molti libri di cucina, invece della frusta a mano io uso la frusta elettrica alla velocità più bassa, e viene benissimo.

Appena inizia a cambiare consistenza (acquistando cioè una leggere cremosità) aggiungere un po’ di olio A FILO. Questa è la fase più delicata della maionese: una quantità di olio eccessiva, versata in questo momento, porterebbe infatti ad un suo impazzimento.

Lavorare bene con la frusta fino ad incorporare tutto l’olio al tuorlo e versare altro olio a filo. Ripetendo quest’operazione ancora una o due volte, la salsa si stabilizza e non corre piu’il rischio di rovinarsi.

Continuare quindi ad aggiungere olio (almeno 100 gr per ogni tuorlo utilizzato) e a lavorare la maionese in modo da incorporare bene i due ingredienti.


Nota: Controllare lo stato dell’uovo rompendolo in un piatto: se in tuorlo rimane ben sodo e non si allarga nè si rompe durante quest’operazione può essere adoperato con tranquillità

Rösti

Ingredienti per 2 persone

  • 2 grosse patate vecchie (non devono essere troppo succose)
  • rosmarino, olio extra vergine di oliva, sale

Sbucciare le due patate e grattugiarle con la grattugia grossa tipo Bircher, quella con i buchi grandi, per intenderci.

In una ampia padella antiaderente mettere a scaldare un cucchiaio da minestra di olio. Quando è caldo mettere le patate grattugiate nella padella e schiacciarle delicatamente in modo da formare una specie di frittata. Aggiungere un po’ di rosmarino.

Abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e cuocere per circa 10-15 minuti da una parte. Poi girare la Rösti e continuare a cuocere sull’altro lato per altri 10-15 minuti dall’altra parte. La superficie deve diventare croccante, ma non bruciata. Quando è cotta salare e servire calda.

En guata!

Grattugia

Tzatziki

Refreshing summer delight from Greece: Tzatziki
A side dish or sauce, Tzatziki is made of strained “Greek” yogurt mixed with cucumbers, garlic, salt, olive oil.
Wash and peel a medium cucumber. Shred it with a large grater. Put it into a pasta strainer with some salt and leave it for half an hour in the fridge.
In the meantime put 250 gr of Greek yogurt into a pot. Mince one garlic clove and season it with some olive oil.
Take the shred cucumber out of the fridge and squeeze it using both hands to drain the water out. Put it into the pot with the yogurt, add the garlic and the olive oil, mix with a spoon. You can add some dill or fresh mint.
My thank to Valentina for the original receipe.

Besciamella (béchamel)

Questa è la preparazione della besciamella da utilizzare nelle altre ricette.

Ingredienti per 4 persone:

  • 50 gr Farina tipo 0
  • 50 gr Burro
  • 50 cl Latte (1/2 litro)
  • Sale, Noce Moscata, Pepe

Scaldare un po’ il latte in un pentolino separato, senza farlo bollire. In una casseruola fate sciogliere il burro; aggiungete la farina con un setaccio e, mescolando, fatela tostate. Otterrete un composto chiamato roux biondo.

Levate la casseruola dal fuoco e versate il latte tiepido a poco a poco sempre mescolando. Quando avrete incorporato tutto il latte, rimettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, portate lentamente all’ebollizione. Tenete la casseruola sul fuoco basso per 2-3 minuti circa in modo che il composto diventi cremoso. Salate e pepate e profumate la salsa con una grattata di noce moscata.

Carciofi alla romana

Ingredienti per 4 persone

  • 4 carciofi cimaroli, detti anche “mammole”
  • mentuccia (menta selvatica), prezzemolo, aglio, olio

Pulire i carciofi:

Preparare una bacinella d’acqua con mezzo limone spremuto, lasciare il mezzo limone nell’acqua.

Tagliare i gambi subito sotto il fiore e tenere circa 5 cm dei gambi, sbucciare la parte fibrosa dei gambi, metterli nella bacinella con il limone.

Togliere tutte le foglie dure e scure esterne. Togliere con un unico taglio 1-2 centimetri della parte superiore (le punte). Tagliare ulteriormente con un coltello a seghetta con tagli obliqui la parte ancora dura delle punte. Il volume del carciofo si riduce con queste operazioni più o meno della metà. I carciofi puliti vanno subito messi nella bacinella con il mezzo limone per evitare che si scuriscano.

Preparate una battuta fine di: un pugno di prezzemolo, tre o quattro ramoscelli di mentuccia e uno spicchio d’aglio. Sistemare in una ciotola e aggiungere 6 cucchiai da minestra di olio, salare e mischiare bene.

Aprire con delicatezza i petali dei carciofi con i pollici, riempire di ripieno l’interno con un cucchiaino e posarli a testa in giù in una pentola larga con fondo spesso che possa ospitare tutti i carciofi. Aggiungere i gambi intorno ai carciofi. Aggiungere due dita di acqua.

Cuocere a fuoco lento con il coperchio per 50 minuti. Ogni tanto controllare che ci sia abbastanza acqua. Con una forchetta saggiare se sono teneri ed eventualmente sfumare se c’è ancora troppa acqua. Deve rimanere un bel po’ di sugo sotto.

Légumes gratinés à la Krief

Ingredienti per 4-6 persone

  • 400 gr zucca
  • 400 gr zucchine
  • 300 gr pomodori
  • 1 limone della costiera amalfitana
  • Mandorle, semi di zucca, sesamo, capperi sotto sale, prezzemolo, pomodori secchi, rosmarino, pangrattato, olio extra
  • Opzionale: basilico, mentuccia, erba cipollina

Preparare un trito di prezzemolo, capperi sotto sale (non è necessario lavarli, il sale servirà a condire le verdure), mandorle, pomodori secchi (lavarli prima). Mischiare in una ciottola con 3 – 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Lavare e tagliare le verdure in fette di circa ½ cm. Oliare una teglia da forno. Distribuire uno strato di le fette di verdure sulla teglia. Sulla zucca cospargere qualche foglia di rosmarino. Distribuire con un cucchiaino il condimento preparato.

Lavare il limone e tagliare a piccoli pezzi il limone (compresa la buccia). Cospargere i pezzetti di limone sulla verdure.
Cospargere infine il pangrattato in modo da coprire tutte le verdure.

Mettere la teglia nel forno a 180 °C per 15-20 minuti.