Categoria: Secondi

Fondue al formaggio moitiè-moitiè

La fondue moitié-moitié è una variante della fonduta svizzera al formaggio, preparata con una miscela di formaggi svizzeri a pasta semidura e formaggio cremoso come il Vacherin Fribourgeois o il Mont d’Or. Ecco la ricetta:

Ingredienti per quattro persone

  • 400 gr Gruyère stagionato
  • 400 gr Vacherin oppure Raclette, (alternativa: Taleggio stagionato)
  • 250 cl vino bianco secco
  • 250 gr pane bianco, 250 gr pane casareccio
  • 300 gr Patate novelle lessate con la buccia
  • 4 cucchiaini di Maizena
  • uno spiccio d’aglio
  • Noce moscato

Presupposto è la disponibilità del tipico recipiente di coccio smaltato (caquelon), un fornelletto da tavola e delle forchettine a due punte con manico di legno.

Grattugiare il formaggio con la grattugia grossa e metterlo da parte. Tagliare il pane a cubetti grossi,

Strofinare l’interno del recipiente di coccio con l’aglio. Versare il vino nel coccio e mettere sul fuoco. Quando il vino arriva a 70 gradi, versare il formaggio grattugiato mescolando continuamente in modo che si amalgami con il vino. Grattugiare un po’ di noce moscato. La temperatura della fondue durante la cottura deve rimanere intorno ai 60° e non deve mai bollire, per evitare che il grasso si separi dal liquido.

Mescolare la maizena in un bicchiere con un po’ d’acqua (oppure un po’ di Kirsch) e versare nel coccio continuando a girare fino a formare una crema densa ed omogenea. Servire subito sul fornelletto acceso.

Soufflé broccoli e Monaco

  • 600 grammi di broccoli
  • 50 gr di Provolone del Monaco
  • 1/2 litro di latte
  • 1 scalogno
  • Bèchamel (50 gr burro, 50 gr farine, 1/2 litro latte)
  • 4 uova
  • 2 rametti di timo

Pulisci il cavolo broccolo, eliminando le foglie e il torsolo; dividilo a cimette, lavale e asciugale. Fai soffriggere lo scalogno in una larga padella con 4 cucchiai d’olio; unisci le cimette di cavolo broccolo, sala, pepa, bagna con 4 cucchiai d’acqua calda, copri e lascia cuocere per 10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; spegni e fai raffreddare.

Tieni da parte 5-6 cimette (che userai in seguito) e trita fini le altre; versa il trito in una ciotola, profumalo con le foglioline di timo e tienilo da parte.

Per la besciamella vedere quì.

Toglila la besciamella dal fuoco e amalgama il Provolone del Monaco grattugiato grosso, il trito di cimette e i tuorli. Monta gli albumi a neve ben ferma in una ciotola con un pizzico di sale e uniscili al composto preparato, incorporandoli con delicatezza. Versa il composto in uno stampo da 2 litri a bordi alti, imburrato e infarinato.

Distribuisci sopra le cimette tenute da parte e cuoci la preparazione in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Spegni il forno e tieni lo stampo al caldo fino al momento di servire.

Fettine di arista alla panna e funghi

Un ricetta svizzere di famiglia (Nierstück vom Schwein an Rahmsauce)

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fettine di arista di maiale tagliate sottili, ca. 6-8 mm
  • 200 ml di panna fresca
  • uno scalogno (o cipollina piccola
  • 200 gr di funghi porcini (anche congelati)
  • noce moscata

Tagliare lo scalogno a fettine sottili e i funghi a pezzi. Adagiare le fettine di arista su una teglia pirofila, coprire con lo scalogno tagliato e i pezzetti di fungo porcino e salare. Coprire con la panna. Grattare la noce moscata sul tutto e infornare a 180° per circa 20-25 minuti.

Zucchine tonde ripiene

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 4 zucchine tonde
  • 100 gr mozzarella
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai (da minestra) di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchaio di pecorino grattugiato
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • 50 gr di pancetta affumicata
  • Olio extravergine di oliva
  • 1/2 cipolla tritata fina
  • sale

Mettete a bollire una pentola di acqua leggermente salata e, quando bollirà, mettete a cuocere le zucchine solo per 5 minuti, non devono essere cotte.

Togliete le zucchine dall’acqua, tagliate la parte superiore e con l’aiuto di un cucchiaino scavate l’interno di ogni zucchina tonda raccogliendo la polpa in un piatto. Consiglio: con un coltellino sottile incidere intorno al centro della zucchina.

Soffriggere per un minuto la pancetta  in una padella. Aggiungere due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva con la cipolla tritata, fateli scaldare leggermente; poi mettete a cuocere l’interno delle zucchine tonde tagliato precedentemente un pochino con il coltello.

Fate stufare la polpa di zucchine, salate leggermente e fate raffreddare.

Mettete in una ciotola la polpa delle zucchine cotta insieme al parmigiano e il pecorino grattugiato, il pangrattato e un uovo e mescolate in modo da amalgamare tutto il composto. Unite la mozzarella tagliata a cubetti e mescolate.

Riempite ogni zucchina tonda con il composto che avete preparato, cospargete la superficie con pangrattato e fate un giro abbondante di olio extravergine di oliva.Cuocete le zucchine tonde ripiene in forno preriscaldato a 180/200° per 30 minuti fino a che si sarà formata una crosticina croccante e dorata in superficie.

Polpettone alle castagne

Ingredienti per 6 persone

  • 600 gr di carne di manzo macinata
  • 200 gr di impasto di salsiccia (o maiale macinato)
  • 500 gr di castagne
  • 3 uova
  • due fette di pane scuro inzuppato per poi strizzato (oppure 50 gr di panura)
  • 50 gr (due cucchiai) di uva passa
  • 20 gr pinoli
  • Erbe arometiche: prezzemolo, scalogno (o un piccola cipolla), rosmarino, timo, costina di sedano

Incidere le castagne e metterle a cuocere coperte di acqua, con una foglia di alloro e un po’ di sale. Bollire per 40 minuti – oppure 10 minuti in pentola a pressione.

Tritare sottilmente gli odori, mettere a cuocere con poco vino rosso e acqua, insieme all’uva passa e i pinoli, poco sale, per pochi minuti finché non si ammorbidiscono.

Mescolare in una grande scodella la carne, il pane, le tre uova precedentemente brevemente sbattute. Non aggiungere sale, dato che l’impasto di salsiccia è già molto speziato. Aggiungere gli odori con il vino, ed amalgamare bene con un mestolo di legno o – meglio – con le mani. Formare il panettone.

Cuocere nel forno a 180°C per circa 45 minuti – la temperatura interna a cottura ultimata deve essere circa 75° – 80° C.

Soufflé di Gruyère

Ingredienti per 4 persone

  • 4 cucchiai da minestra colmi di semolino grosso (ca. 100gr)
  • 400 ml di latte
  • 250 gr di formaggio Gruyère (in alternativa Provolone del Monaco di Agerola)
  • 6 uova
  • burro, noce moscata, pepe, pangrattato, sale

Scaldare il latte in una casseruola e prima che bolla versare il semolino a pioggia mescolando per evitare che si formino grumi. Aggiungere un po’ di sale e cuocere circa 15 – 20 minuti finché il semolino è cotto. Deve risultare una pappa abbastanza densa, ma non troppo. Se troppo densa, aggiungere latte (o acqua). Se troppo liquida cuocere ancora un po’.

Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere noce moscata (grattugiata al momento) e pepe.

Separare i tuorli dall’albume delle uova. Immergere i tuorli uno a uno nel composto. Mettere gli albumi una scodella capiente per poterli montare con la frusta elettrica.

Grattugiare il Gruyère con la grattugia grossa e mescolarlo con la pappa di semolino.
Imburrare una teglia da forno di coccio o vetro Pirex. Cospargere la parte imburrata con un po’ di pangrattato.

Montare i 6 bianchi d’uovo con la frusta elettrica, unirli al composto di Gruyère e semolino, mescolando delicatamente dall’alto al basso. Trucco per l’unione: Prendere un po’ di albume montato e mescolarlo nella pappa di semolino prima di unire il resto dell’albume.
Versare delicatamente nella teglia e cuocere nel forno a 180° per 20 minuti. Servire subito, altrimenti si sgonfia!

Soufflé ai fagiolini

Ecco una deliziosa ricetta che farà cambiare idea anche ai più nemici delle verdure.
Ingredienti per 4 persone:
• 500 gr di fagiolini
• 6 uova freschissime
• Besciamella (vedi ricetta separata)
• Pangrattato
Pulire i fagiolini e cuocere in poca acqua salata per 10 – 15 minuti finché siano morbidi ma non scotti. Scolare e fare freddare.
Preparare la besciamella (vedi ricetta separata). Separare le uova e mescolare i tuorli nella besciamella. Aggiungere i fagiolini e mescolare bene.
Imburrare una teglia, cospargere con un po’ di pan grattato.
Montare le chiare d’uovo a neve con sbattitore elettrico: iniziare piano e gradualmente aumentare la velocità.
Amalgamare delicatamente con pazienza l’impasto con le chiare sbattute, versare nella teglia, mettere a forno caldo 180°C per 20 minuti.

Mescolare la chiara d’uovo montata con l’impasto