Categoria: Ricette

Le ricette di casa

Pasta frolla (Mürbeteig)

L’impasto per le crostate e i famosi dolci natalizi svizzeri chiamati Mailänderli.

Ingredienti per due crostate:

  • 500 gr farina tipo 0
  • 250 gr burro
  • 200 gr zucchero
  • 2 uova
  • buccia di limone grattugiata
  • sale

Lasciare il burro per una mezz’ora fuori dal frigo perché si ammorbidisca un po’.

Versare la farina in una ciotola capiente, e aggiungere un po’ di sale e il burro spezzettato. Con una forchetta schiacciare e mescolare il burro nella farina, finché diventa un’amalgama.

Sbattere le due uova. Aggiungere nella ciotola lo zucchero, le uova sbattute e una buccia di limone grattata. Continuare a mescolare con la forchetta mescolando con cura l’impasto. Quando è ben amalgamato fare una palla con le mani e riporre in frigo a riposare per circa mezz’ora.

Tirare fuori dal frigo e dividere in due parti con un coltello. Ora si può stendere una sfoglia spessa circa 6-8 mm da utilizzare come base per una crostata oppure per ritagliare con le forme i dolci natalizi Mailänderli.

Nota: si può congelare avvolta nel cellophane e riutilizzare, avendo cura di togliere dal congelatore due ore prima di stendere la sfoglia.

Fettine di arista alla panna e funghi

Un ricetta svizzere di famiglia (Nierstück vom Schwein an Rahmsauce)

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fettine di arista di maiale tagliate sottili, ca. 6-8 mm
  • 200 ml di panna fresca
  • uno scalogno (o cipollina piccola
  • 200 gr di funghi porcini (anche congelati)
  • noce moscata

Tagliare lo scalogno a fettine sottili e i funghi a pezzi. Adagiare le fettine di arista su una teglia pirofila, coprire con lo scalogno tagliato e i pezzetti di fungo porcino e salare. Coprire con la panna. Grattare la noce moscata sul tutto e infornare a 180° per circa 20-25 minuti.

Maionese

La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d’uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l’emulsione stabile.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 tuorlo d’uovo fresco
  • 100 gr olio di semi o mais (oppure 70 gr di olio si semi e 30 gr olio di olive axtra vergine per un sapore più deciso).
  • ½ limone
  • sale

Trasferito il tuorlo in una tazza (meglio se concava), condirlo con un pizzico di sale e una spruzzata di limone.

Iniziare a lavorarlo con la frusta. Malgrado quanto si dice in molti libri di cucina, invece della frusta a mano io uso la frusta elettrica alla velocità più bassa, e viene benissimo.

Appena inizia a cambiare consistenza (acquistando cioè una leggere cremosità) aggiungere un po’ di olio A FILO. Questa è la fase più delicata della maionese: una quantità di olio eccessiva, versata in questo momento, porterebbe infatti ad un suo impazzimento.

Lavorare bene con la frusta fino ad incorporare tutto l’olio al tuorlo e versare altro olio a filo. Ripetendo quest’operazione ancora una o due volte, la salsa si stabilizza e non corre piu’il rischio di rovinarsi.

Continuare quindi ad aggiungere olio (almeno 100 gr per ogni tuorlo utilizzato) e a lavorare la maionese in modo da incorporare bene i due ingredienti.

Nota: Controllare lo stato dell’uovo rompendolo in un piatto: se in tuorlo rimane ben sodo e non si allarga nè si rompe durante quest’operazione può essere adoperato con tranquillità

Lasagne alla bolognese

Ingredienti per 4 persone:

  • Pasta sfoglia, vedi dosi nella ricetta delle tagliatelle
  • 500 gr di ragù
  • besciamella (vedi ricetta separata)
  • 200 gr parmigiano reggiano grattuggiato

Predisporre una teglia pirofila (oppure contenitore di alluminio usa-e-getta) di circa 22 x 18 x 5 cm con uno sottile strato di ragù sul fondo.

Stendere la sfoglia più sottile possibile e ritagliare dei rettangoli approssimativamente della misura della teglia.

Posare delicatamente uno strato di sfoglia, cospargerlo con un sottile strato di besciamella: al massimo un cucchiaio distribuito omogeneamente con le dita o con un mestolo di legno. Aggiungere uno strato sempre sottile di ragù, cospargere con parmigiano grattugiato.

Ripetere l’operazione fino a raggiungere 6-8 strati di pasta sfoglia.

Coprire l’ultimo strato di pasta sfoglia con besciamella, ragù e abbondante parmigiano.

Cuocere : 20 minuti a 180°C nel forno ventilato, oppure 30 minuti nel forno statico.

Lasciare riposare 10 minuti prima di servire.

Gamberoni al vapore al profumo di agrumi

Ingredienti per 4 persone

  • 16 gamberoni di media grandezza
  • Insalata lattuga rossa (o valerina)
  • 2 arancia
  • 1 limone
  • Olio extra vergine di oliva

Pulire i gamberi togliendo la testa, il guscio e l’intestino, lasciando la coda.

Riempite la parte bassa di una vaporiera con due dita d’acqua. Aggiungete un’arancia tagliata in quattro (compresa la buccia) e mezzo limone in fette. Coprire la vaporiera e portare ad ebollizione, in modo che l’acqua inizi a sviluppare il vapore aromatizzato.

Preparare la vinaigrette per condire i gamberoni: riunire in una ciotola la spremuta di un’ arancia, dell’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale ed emulsionare con una forchetta fino ad ottenere una sorta di cremina.

Adagiate i gamberoni sul cestello della vaporiera e metteteli in cottura coperti per un massimo di 5 minuti, finché la polpa diventa di un bianco opaco.

Spegnere il fuoco sotto la vaporiera, prelevare i gamberoni e servirli su di un letto di insalata e condirli con la vinaigrette.

Tagliatelle all’uovo fatte in casa

Ingredienti per 4 persone

  • 2 uova fresche
  • 200 grammi di farina: metà semola (rimacinata) di grano duro, metà grano tenero tipo 0

Versare i due tipi di farina in una ciotola di ceramica e mescolare. Sbattere le due uova (tuorlo e albume) e versarle nella farina, amalgamando con un forchetta. Se l’impasto risulta troppo secco, aggiungere con prudenza un po’ di acqua tiepida.

Finire di impastare con le mani e fare una palla per metterla a riposo coperta per una mezz’ora.

Su un ripiano abbastanza grande (tavolo di di legno oppure di marmo) spargere un po’ di farina di grano duro e semolino. Tagliare in quattro la palla dell’impasto e spianare con le mani il primo quarto sul piano. Passare con il mattarello finché non si raggiunge lo spessore desiderato. Se la sfoglia tende ad attaccarsi, spolverare con un po’ di farina e girare la sfoglia.

Terminata la prima sfoglia, si procede ad arrotolarla e tagliare in strisce sottili con un grande coltello. Subito dopo il taglio sciogliere le tagliatelle perché non si attacchino. Cospargere con un po’ di semolino per tenerle staccate.

Procedere nello stesso modo con le altri tre parti dell’impasto.

Cuocere in acqua bollente salata per 4 minuti.

Zucchine tonde ripiene

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 4 zucchine tonde
  • 100 gr mozzarella
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai (da minestra) di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchaio di pecorino grattugiato
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • 50 gr di pancetta affumicata
  • Olio extravergine di oliva
  • 1/2 cipolla tritata fina
  • sale

Mettete a bollire una pentola di acqua leggermente salata e, quando bollirà, mettete a cuocere le zucchine solo per 5 minuti, non devono essere cotte.

Togliete le zucchine dall’acqua, tagliate la parte superiore e con l’aiuto di un cucchiaino scavate l’interno di ogni zucchina tonda raccogliendo la polpa in un piatto. Consiglio: con un coltellino sottile incidere intorno al centro della zucchina.

Soffriggere per un minuto la pancetta  in una padella. Aggiungere due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva con la cipolla tritata, fateli scaldare leggermente; poi mettete a cuocere l’interno delle zucchine tonde tagliato precedentemente un pochino con il coltello.

Fate stufare la polpa di zucchine, salate leggermente e fate raffreddare.

Mettete in una ciotola la polpa delle zucchine cotta insieme al parmigiano e il pecorino grattugiato, il pangrattato e un uovo e mescolate in modo da amalgamare tutto il composto. Unite la mozzarella tagliata a cubetti e mescolate.

Riempite ogni zucchina tonda con il composto che avete preparato, cospargete la superficie con pangrattato e fate un giro abbondante di olio extravergine di oliva.Cuocete le zucchine tonde ripiene in forno preriscaldato a 180/200° per 30 minuti fino a che si sarà formata una crosticina croccante e dorata in superficie.

Totani e fagioli

Una ricetta buonissima passata da Mario Cavazzuti, che quando si mette in cucina la sa lunga.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di totani
  • 1 kg di fagioli borlotti freschi (il peso comprende i baccelli)
  • Alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, aglio, peperoncino, olio extravergine d’oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

Togliere i fagioli borlotti freschi dal loro baccello. Coprire i fagioli con l’acqua e farli sobbollire a fuoco basso con l’aggiunta di aromi, rosmarino, salvia e alloro, fino a 3/4 di cottura.

Trasferire i fagioli con la loro acqua in un recipiente e togliere i residui degli aromi.

Nella stessa pentola dove sono stati bolliti i fagioli, fare saltare i totani, precedentemente tagliuzzati a pezzettini, con uno spicchio d’aglio, farli rosolare per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e far evaporare a fiamma vivace.

Aggiungere solo l’acqua dei fagioli, mettere il coperchio e lasciare lavorare i totani a fuoco medio per circa 40 minuti.

Aggiungere i fagioli, aromatizzare con maggiorana, mettere il coperchio e cuocere per circa 20 minuti.

Spegnere il fuoco, aggiungere il peperoncino e lasciare intiepidire il tutto. Volendo si possono aggiungere nel piatto, quando si servono, dei crostini sfregati con l’aglio, che assorbono il sughetto denso.

Anelletti al forno

Ingredienti per 8 persone:

  • 500 gr anelletti siciliani
  • 500 gr macinato manzo e maiale
  • 500 gr passata di pomodoro Mutti
  • barattolo di piselli
  • cipolla rossa
  • un bicchiere di vino rosso
  • carota, costa di sedano
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 250 gr provolone del Monaco
  • pangrattato
  • sale, olio extra vergine, burro

Tritate la cipolla, il sedano e la carota precedentemente sbucciata, fateli rosolare in un tegame con l’olio dolcemente. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare bene rigirando di tanto in tanto con cucchiaio di legno. Sfumate con il vino a fiamma alta. Quando il vino è evaporato unite la passata di pomodoro. Regolate di sale, unite un pizzico di zucchero e cuocete a fiamma dolce per circa 1 ora e 30 minuti. Aggiungete i piselli (freschi o surgelati) ) mescolate e proseguite la cottura per circa 10 minuti fino a quando i piselli sono teneri.

Portate a ebollizione abbondante acqua , salatela e lessate la pasta per 10 minuti. In una terrina unite di 3/4 ragù, la pasta, 3/4 del formaggio tagliato a cubetti e 2 cucchiai di parmigiano, mescolate bene. Imburrate una teglia, spolveratela con il pangrattato e versate all’interno la pasta, pressate bene con un cucchiaio. Coprite con il ragù tenuto da parte ed il formaggio. Spolverate con il pangrattato, un po’ di parmigiano.

Infornate in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti, per gli ultimi 2-3 minuti accendete il grill per fare dorare la superficie. Sfornate, attendete 10 minuti e servite con qualche fogliolina di basilico fresco.

Zenzero candito

Ingredienti:

  • 500 gr di radici di zenzero fresco
  • 250 gr di zucchero semolato

Separare i pezzi di zenzero per sbucciarli più facilmente con il pelapatate. Lavare i pezzi sotto acqua fresca e poi tagliarli a fettine sottili.

In una casseruola coprire le fettine di zenzero di almeno tre dita d’acqua.

Bollire per 40 – 45 minuti finché lo zenzero non sarà morbido.

Scolate le zenzero, pesare e aggiungere zucchero per la metà del suo peso.

Aggiungere acqua per coprirlo appena, rimettere sul fuoco, mescolare e fare bollire lentamente per circa un’ora, fino a che le fettine risultino trasparenti e il liquido sciropposo.

Preparare un foglio di carta forno con abbondante zucchero semolato. Scolare le fettine di zenzero con la schiumarola e versarle sulla carta forno, scuotere ed aggiungere altro zucchero in modo di avvolgere le fettine di zenzero candito. Conservare in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.