Categoria: Ricette

Le ricette di casa

Totani e patate alla praianese

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr totani
  • 700 gr patate
  • rosmarino, aglio, prezzemolo, mentuccia, capperi sotto sale

Pulire il (i) totani, arrostire sulla piastra senza condimento per ca. 5 minuti a lato

Pelare e tagliare le patate in pezzi (ca. 2 cm). Mettere i pezzi di patate sulla teglia cosparsa di olio, aggiungere sale e rosmarino, cuocere al forno per 30 minuti.

Tagliare il totano in pezzi. Preparare un trito di prezzemolo e mentuccia, mettere i paella con due spicchi d’aglio e quattro capperi sotto sale. rosolare breevmente ed aggiungere i pezzi di totano. Cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti girando, spegnere con un po’ di vino bianco. aggiungere le patate e finire la cottura.

Servire i piatti caldi

Insalata di Riso Venere e Salmone

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 gr Riso Venere
  • 100 gr Riso Basmati
  • 100 gr trancio di salmone fresco
  • 25 gr salmone affumicato
  • Costine di sedano, prezzemolo, capperi sotto sale, limone, semi di sesamo, pepe rosa, olio extra-vergine d’oliva

Cuocere alla piastra il trancio di salmone condito con un po’ di prezzemolo tritato, sale e semi di sesamo. Pulirlo dalla pelle e dalle lische, tagliarlo a pezzettini piccoli.

Mettere a bollire separatamente il riso Venere e i riso Basmati in acqua salata. Alla cottura scolare e tenere separati.

Preparate un trito fino di costine di sedano, abbondante prezzemolo, quattro capperi sotto sale, sistemare in una ciotola coperti di olio extra vergine d’oliva. Tagliare delle fette molto sottili di limone e tagliuzzare per ricavarne dei pezzetti piccoli. Unire nelle ciotole del trito insieme ad un po’ di scorza di limone grattugiata.

Tagliare anche il salmone affumicato a pezzettini.

Quando il riso si è raffreddato unire il tutto in una ciotola spaziosa, mescolare delicatamente. Aggiustare il sale e l’olio. A piacere aggiungere un po’ di pepe rosa e maionese fatta in casa.

Servire freddo.

Spaghettoni alla bottarga

Ingredienti per 4 persone

  • Spaghettoni 240 gr
  • Bottarga di tonno 30 gr
  • Filetti di acciughe (alici) 3
  • Spicchio d’aglio
  • Burro 20 gr
  • Olio d’oliva

Mettere a bollire mezzo litro d’acqua non salata.

In una padella capiente scaldare un cucchiaio d’oli e uno spicchio d’aglio, rosolare senza bruciare. Spegnere il fuoco e aggiungere i filetti di alice tagliati a pezzetti e girare. Aggiungere un mestolo di acqua bollente, riaccendere il fuoco e mettere gli spaghettoni crudi nella padella.

Proseguite la cottura della pasta a fiamma media aggiungendo un mestolo d’acqua alla volta, appena quello precedente sarà stato assorbito.

Quando gli spaghettoni saranno cotti al dente aggiungere il burro tagliato a pezzetti e mantecare. Infine spegnere il fuoco e aggiungere la bottarga precedentemente grattugiata e finire la mantecatura.

Fondue al formaggio moitiè-moitiè

La fondue moitié-moitié è una variante della fonduta svizzera al formaggio, preparata con una miscela di formaggi svizzeri a pasta semidura e formaggio cremoso come il Vacherin Fribourgeois o il Mont d’Or. Ecco la ricetta:

Ingredienti per quattro persone

  • 400 gr Gruyère stagionato
  • 400 gr Vacherin oppure Raclette, (alternativa: Taleggio stagionato)
  • 250 cl vino bianco secco
  • 250 gr pane bianco, 250 gr pane casareccio
  • 300 gr Patate novelle lessate con la buccia
  • 4 cucchiaini di Maizena
  • uno spiccio d’aglio
  • Noce moscato

Presupposto è la disponibilità del tipico recipiente di coccio smaltato (caquelon), un fornelletto da tavola e delle forchettine a due punte con manico di legno.

Grattugiare il formaggio con la grattugia grossa e metterlo da parte. Tagliare il pane a cubetti grossi,

Strofinare l’interno del recipiente di coccio con l’aglio. Versare il vino nel coccio e mettere sul fuoco. Quando il vino arriva a 70 gradi, versare il formaggio grattugiato mescolando continuamente in modo che si amalgami con il vino. Grattugiare un po’ di noce moscato. La temperatura della fondue durante la cottura deve rimanere intorno ai 60° e non deve mai bollire, per evitare che il grasso si separi dal liquido.

Mescolare la maizena in un bicchiere con un po’ d’acqua (oppure un po’ di Kirsch) e versare nel coccio continuando a girare fino a formare una crema densa ed omogenea. Servire subito sul fornelletto acceso.

Filetto di pesce in crosta

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr di filetti di cernia o merluzzo
  • 4 cucchiai di pane grattugiato. Nota: usare pane raffermo e grattugiare o pestare, non il pangrattato confezionato
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Limone Costa d’Amalfi IGP
  • Olio EVO

Predisporre una teglia o leccarda abbastanza capiente per sistemare i filetti senza sovrapposizione, versare un po’ d’olio sul fondo. Posare i filetti uno affianco all’altro, salare leggermente.

Preparare in una coppetta un misto di pane grattugiato, prezzemolo e uno spicchio d’aglio finemente tritato, cospargere i filetti uniformemente con il misto. Grattugiare un po’ di scorza di limone, aggiungere un filo d’olio e una spruzzatina di limone.

Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per 20-30 minuti, a seconda dello spessore dei filetti.

Carbonara

Dosi per quattro persone

  • 30 gr parmigiano
  • 30 gr pecorino
  • 50 gr di guanciale
  • 2 uova intere, 2 tuorli
  • 360 gr di spaghetti

Mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente.

In una scodella sbattere insieme le quattro uova, dopo avere tolto l’albume a due di loro. Aggiungere il formaggio grattato e continuare a sbattere.

Mettere la scodella a bagno maria e portare a circa 60 gradi, sempre sbattendo. Raffreddare e ripetere il processo se necessario. Deve risultare un impasto cremoso tipo zabaglione. Alla fine raffreddare ponendo la scodella in acqua gelata o ghiaccio.

Tagliare il guanciale in strisce sottili e rosolare in una padella finché diventa croccante. Spengnere il fuoco

Mettere a bollire la pasta.

Preparare padella calda, non bollente con il guanciale croccante.

Scolare gli spaghetti ancora al dente. Versare il contenuto della scodella nella padella girare e aggiungere subito gli spaghetti. La padella non deve essere sul fuoco ma deve essere calda (ca. 60°). Mantecare aggiungendo un po’ di acqua di cottura.

Servire in piatti caldi, preriscaldati con l’acqua di bollitura.

Calamari e piselli

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr calamari
  • 400 gr piselli congelati
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • vino bianco
  • prezzemolo

Tritare finemente la cipolla. In una padella antiaderente scaldare il trito di cipolla senza olio e con un po’ di prezzemolo tritato. Quando comincia ad appassirsi abbasare la fiamma e aggiungere mezzo cucchiaio di olio. Continuare a mescolare, dopo qualche minuto aggiungere due dita di bicchiere di vino bianco.

Quando la cipolla e diventata glassata, aggiungere i piselli congelati e ravvivare i fuoco finché non riprende il bollore. Salare e coprire la padella, abbassare al minimo il fuoco e continuare la cottura per 5-8 minuti.

In una padella separata, scaldare un op’ di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio, poi abbassare il fuoco e aggiungere un cucchiaio di olio.

Aggiungere i calamari tagliati a pezzettini. Salare, coprire e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.

Unire i calamari alla padella con i piselli e continuare a cuocere a fuoco lento per altri 5-6 minuti. Se si asciuga troppo aggiungere un po’ di vino bianco.

Servire con purè di patate.

Rigatoni o calamarata cozze e peperoni

  • Ingredienti per 4 persone
  • Rigatoni o Calamarata 320 g
  • Cozze 1,5 kg
  • Un peperone cotto e pelato
  • Passata di pomodoro 350 g
  • Olio extravergine d’oliva 70 g
  • Aglio 2 spicchi
  • Prezzemolo tritato 2 cucchiai

Cominciate dalla pulizia delle cozze. Quindi sciacquatele e, sempre sotto un filo d’acqua corrente, eliminate i cirripedi e tutte le impurità presenti con un coltello ed il bisso, cioè la barbetta che trovate sul lato di ogni cozza, semplicemente strappandolo con le dita.

In un tegame capiente versate l’olio insieme ad uno spicchio d’aglio già mondato e lasciatelo insaporire per 1-2 minuti a fuoco dolce. Non appena sarà sufficientemente caldo eliminate l’aglio, unite le cozze e coprite subito con un coperchio. Cuocete in questo modo per 2-3 minuti, così da permettere alle cozze di schiudersi completamente. Durante la cottura agitate di tanto in tanto il tegame per rimestare l’interno. Prima di scolare le cozze, sistemate in un colapasta della garza sterile, che farà da filtro raccogliendo eventuali impurità e residui di sabbia.

Quindi sgusciatele conservandone qualcuna per la decorazione finale del piatto, se preferite.

Lavate e asciugate il prezzemolo, dopodiché sminuzzatelo finemente e versatelo in una padella insieme ad un po’ d’olio e ad uno spicchio d’aglio mondato e cuocete per 1-2 minuti.

Unite anche qualche cozza sgusciata, così da insaporire ulteriormente il fondo, e dopo 1-2 minuti eliminate l’aglio e aggiungete la passata di pomodoro insieme ad un po’ di liquido di cottura dei molluschi. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Aggiungere il peperone tagliato a strisce sottili.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, non appena sarà a bollore salatela e cuocete la pasta. Quando mancheranno 2-3 minuti alla cottura della pasta, scolatela e unitela al fondo nella padella. Risottate la pasta aggiungendo il restante liquido delle cozze, dopo due minuti aggiungete le cozze e quando sarà cotta non vi resta che aggiustare di pepe e assicurarvi che sia giusto di sale. A questo punto non vi resta impiattare e servire subito il vostro piatto di rigatoni con le cozze.

Alici in tegame

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr alici fresche senza testa
  • Prezzemolo, mentuccia, aglio, olio extra vergine, vino bianco secco

Tritare il prezzemolo e la mentuccia, scaldare lentamente con due spicchi d’aglio in una padella larga. Spegnere il fuoco e aggiungere due cucchiai di olio.

Disporre le alici a raggiera con le code in dentro.

Accendere il fuoco a intensità media, salare, coprire e scaldare per 5-6 minuti.

Alzare il fuoco e irrorare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Svaporare il vino per altri cinque minuti.

Tagliolini ai carciofi e Gorgonzola

Una ricetta della cucina ebraica romana

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di tagliolini all’uovo
  • 60 gr burro
  • 80 gr Gorgonzola dolce
  • 50 gr parmigiano
  • 2 carciofi grandi (oppure 3 carciofi se più piccoli)
  • 50 gr latte
  • sale, vino bianco

In un tegame unite il gorgonzola tagliato a pezzettini, 40 grammi di burro e fate sciogliere a fuoco basso.

Nel frattempo pulite i carciofi e tagliateli a fettine sottilissime. Ripassateli in padella insaporendo con il burro. Salateli e schizzate con il vino bianco, aggiungendo un po’ di acqua per finire la cottura.

Cuocete i tagliolini e, una volta scolati, conditeli con i carciofi e il gorgonzola, aggiungendo latte leggermente scaldato. Spolverate infine con del parmigiano.