Categoria: Secondi di Pesce

Gamberoni al vapore profumato

Ingredienti per 4 persone:

  • 12 gamberoni (vanno anche bene congelati)
  • 3 arance
  • 4 mandarini
  • 1 limone Sfusato Costa d’Amalfi
  • insalata Valeriana (oppure lattuga)
  • olio extra vergine d’oliva

Riempite d’acqua la parte bassa di una vaporiera, oppure 3 dita in una pentola con retina. Aggiungete un’arancia tagliata in quattro, due mandarini tagliati in quattro, mezzo limone.

Chiudete la vaporiera (o la pentola) e fate prendere bollore cosicché l’acqua aromatizzata inizi a sviluppare del vapore.

Nel frattempo pulite i gamberoni, togliete loro il carapace conservando la testa e la codina e rimuovete l’intestino.

Adagiate i gamberoni sul cestello della vaporiera e metteteli in cottura non appena ci sarà del vapore.

Coprite la vaporiera e lasciate cuocere per circa 5 minuti o fino a che la polpa dei gamberoni cambierà colore diventando d’un bianco opaco.

Nel frattempo preparate la vinaigrette per condire i gamberoni: riunite in una ciotola la spremuta di un’ arancia, dell’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale ed emulsionate con una forchetta fino a che non otterrete una sorta di cremina.

Spegnete il fuoco sotto la vaporiera, prelevate i gamberoni e serviteli su di un letto di valeriana, spicchi di agrumi tagliati a vivo e condendoli con la vinaigrette appena realizzata. Condire con un po’ di pepe a vostro gradimento.

Lampuga in padella

Ingredienti per 4 persone

  • Una lampuga fresca di circa 1 chilo
  • 1/2 chilo di pomodori San Marzano oppure passato di pomodoro in bottiglia
  • due scalogni piccoli
  • sei fette di pane bianco
  • prezzemolo, capperi sotto sale, olio

Preparare una battuta di prezzemolo, scalogno e capperi. Scaldarla in una padella larga e profonda, aggiungere un cucchiaio di olio e i pomodori Sanmarzano pelati e tagliati a pezzettini. In alternativa usare un mezzo litro di passata di pomodoro. Fare cuocere a fuoco lento per circa 15 – 20 minuti.

Sempre a fuoco lento aggiungere i filetti di lampuga con la pelle in alto, dopo tre minuti girarli delicatamente e cuocere sempre a fuoco lento per altri tre minuti. nel frattempo preparare 6 fettina di pane bianco tostate e a fine cottura metterlo nella padella e girarle nel sugo.

Totani e patate alla praianese

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr totani
  • 700 gr patate
  • rosmarino, aglio, prezzemolo, mentuccia, capperi sotto sale

Pulire il (i) totani, arrostire sulla piastra senza condimento per ca. 5 minuti a lato

Pelare e tagliare le patate in pezzi (ca. 2 cm). Mettere i pezzi di patate sulla teglia cosparsa di olio, aggiungere sale e rosmarino, cuocere al forno per 30 minuti.

Tagliare il totano in pezzi. Preparare un trito di prezzemolo e mentuccia, mettere i paella con due spicchi d’aglio e quattro capperi sotto sale. rosolare breevmente ed aggiungere i pezzi di totano. Cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti girando, spegnere con un po’ di vino bianco. aggiungere le patate e finire la cottura.

Servire i piatti caldi

Filetto di pesce in crosta

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr di filetti di cernia o merluzzo
  • 4 cucchiai di pane grattugiato. Nota: usare pane raffermo e grattugiare o pestare, non il pangrattato confezionato
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Limone Costa d’Amalfi IGP
  • Olio EVO

Predisporre una teglia o leccarda abbastanza capiente per sistemare i filetti senza sovrapposizione, versare un po’ d’olio sul fondo. Posare i filetti uno affianco all’altro, salare leggermente.

Preparare in una coppetta un misto di pane grattugiato, prezzemolo e uno spicchio d’aglio finemente tritato, cospargere i filetti uniformemente con il misto. Grattugiare un po’ di scorza di limone, aggiungere un filo d’olio e una spruzzatina di limone.

Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per 20-30 minuti, a seconda dello spessore dei filetti.

Calamari e piselli

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr calamari
  • 400 gr piselli congelati
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • vino bianco
  • prezzemolo

Tritare finemente la cipolla. In una padella antiaderente scaldare il trito di cipolla senza olio e con un po’ di prezzemolo tritato. Quando comincia ad appassirsi abbasare la fiamma e aggiungere mezzo cucchiaio di olio. Continuare a mescolare, dopo qualche minuto aggiungere due dita di bicchiere di vino bianco.

Quando la cipolla e diventata glassata, aggiungere i piselli congelati e ravvivare i fuoco finché non riprende il bollore. Salare e coprire la padella, abbassare al minimo il fuoco e continuare la cottura per 5-8 minuti.

In una padella separata, scaldare un op’ di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio, poi abbassare il fuoco e aggiungere un cucchiaio di olio.

Aggiungere i calamari tagliati a pezzettini. Salare, coprire e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.

Unire i calamari alla padella con i piselli e continuare a cuocere a fuoco lento per altri 5-6 minuti. Se si asciuga troppo aggiungere un po’ di vino bianco.

Servire con purè di patate.

Alici in tegame

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr alici fresche senza testa
  • Prezzemolo, mentuccia, aglio, olio extra vergine, vino bianco secco

Tritare il prezzemolo e la mentuccia, scaldare lentamente con due spicchi d’aglio in una padella larga. Spegnere il fuoco e aggiungere due cucchiai di olio.

Disporre le alici a raggiera con le code in dentro.

Accendere il fuoco a intensità media, salare, coprire e scaldare per 5-6 minuti.

Alzare il fuoco e irrorare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Svaporare il vino per altri cinque minuti.

Pesce palombo al vino bianco

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce palombo pulito e spellato

500 gr patate

vino bianco, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, limone

Sbucciare e tagliare a pezzetti piccoli le patate (spessore ca. 1/2 cm).

In un tegame capiente scaldare il trito di prezzemolo, aglio, aggiungere due cucchiai di olio d’oliva extra vergine e le patate tagliate a pezzettini. Salare e rosolare per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungere il bicchiere di vino e abbassare il fuoco. Coprire con un coperchio e cuocere lentamente, girando ogni tanto le patate per 15 minuti.

Tagliare il pesce palombo un grossi tranci, aumentare il fuoco e adagiare i tranci nel tegame. cuocere per circa 10 minuti girando i tranci freqeuntemente.

Spruzzare un po’ di limone e servire ben caldo.

Seppie in umido

Per gentile concessione di Stefano

Ingredienti per 4 persone:

  • 1/2 kg Seppie
  • 500 gr Passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Noce di burro
  • spicchio di aglio
  • Cipolla, timo, rosmarino, peperoncino

Pulire le seppie e tagliarle a strisce e pezzetti.

In una padella soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere le seppie e soffriggere pochi minuti. Aggiungere il vino e la noce di burro e continuare a girare per 10 minuti a fuoco lento. Spegnere il fuoco.

In un pentolino separato preparare un soffritto di cipolla e olio, aggiungere la passata e le spezie: timo, rosmarino e peperoncino. Dopo 10 minuti a fuoco basso aggiungere le seppie con tutto il loro sugo.

Cuocere a fuoco lento finché le seppie sono morbide e il sugo si sia ritirato, circa 30 – 40 minuti.

Servire sui dei crostini caldi.

Totani e fagioli

Una ricetta buonissima passata da Mario Cavazzuti, che quando si mette in cucina la sa lunga.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di totani
  • 1 kg di fagioli borlotti freschi (il peso comprende i baccelli)
  • Alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, aglio, peperoncino, olio extravergine d’oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

Togliere i fagioli borlotti freschi dal loro baccello. Coprire i fagioli con l’acqua e farli sobbollire a fuoco basso con l’aggiunta di aromi, rosmarino, salvia e alloro, fino a 3/4 di cottura.

Trasferire i fagioli con la loro acqua in un recipiente e togliere i residui degli aromi.

Nella stessa pentola dove sono stati bolliti i fagioli, fare saltare i totani, precedentemente tagliuzzati a pezzettini, con uno spicchio d’aglio, farli rosolare per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e far evaporare a fiamma vivace.

Aggiungere solo l’acqua dei fagioli, mettere il coperchio e lasciare lavorare i totani a fuoco medio per circa 40 minuti.

Aggiungere i fagioli, aromatizzare con maggiorana, mettere il coperchio e cuocere per circa 20 minuti.

Spegnere il fuoco, aggiungere il peperoncino e lasciare intiepidire il tutto. Volendo si possono aggiungere nel piatto, quando si servono, dei crostini sfregati con l’aglio, che assorbono il sughetto denso.

Alici in tortiera

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di alici
  • Prezzemolo / Mentuccia
  • Aglio
  • Pangrattato
  • Limone
  • Pomodori secchi
  • Olio di oliva extravergine

Pulire bene le alici togliendo la testa e le interiora. Aprirle in due e togliere le lische. Lavarle in acqua corrente, farle sgocciolare in un colino.

Preparare un trito di prezzemolo e aglio, salarlo e mescolarlo con due cucchiai di olio in una coppetta (in alternativa si può aggiungere anche un po’ di capperi e pomodori secchi).

Preparare una teglia di coccio di ca. 20 cm di diametro, aggiungere un filo di olio. mettere un po’ di mentuccia tritata sul fondo.
Disporre uno strato di alici aperte, salare, cospargere con il trito di aglio e prezzemolo e grattare un po’ di scorza di limone.
Ripetere l’operazione fino ad ottenere tre – quattro strati di alici.
Sull’ultimo strato oltre il prezzemolo, aglio e scorza di limone, cospargere il pan grattato.
Mettere in forno caldo (180° C) p er 10-15 minuti fino a quando il pangrattato si è colorito.
Servire caldo.

07 giugno 2016

Alici in tortiera