Ricette Archivi - Pagina 6 di 7

Calamari carciofi e patate

4 persone
½ kg calamaretti puliti e tagliati a pezzi
2 carciofi puliti e tagliati in quattro, i gambi a rondelle
2 patate medie tagliate a cubetti
Prezzemolo, mentuccia, capperi sotto sale, pomodori secchi
Olio extravergine d’oliva

Tritare gli odori e scaldarli lievemente in una padella antiaderente a fuoco basso. Aggiungere un cucchiaio di olio, le patate a cubetti e i carciofi tagliati a pezzi. Salare e alzare il fuoco finché gli ingredienti cominciano a soffriggere. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e abbassare il fuoco, coprire e lasciare cuocere lentamente per 20 minuti.

Aggiungere i calamaretti tagliati a pezzi e continuare a cuocere per altri 10 minuti.

Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Delizioso.

Servire con un Pinot Grigio freddo.

Ho gustato per la prima volta questo piatto al ristorante Moretta di Ancona molti anni fa. Mi ha ispirato ha creare questa ricetta. In mancanza di calamari si può fare anche con i totani, il sapore è più forte.

Tagliolini alla fave

Ingredienti per 4 persone:

Tagliolini all’uovo – 320 gr
Fave fresche – 1 Kg
Pancetta affumicata – 50 gr
Pecorino Romano – 100 gr
Scalogno – 1 spicchio piccolo
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva

Sbucciare e sgranare le fave.

Tritare il prezzemolo, tagliare a fettine lo scalogno, tagliare a cubetti la pancetta.

Soffriggere lievemente la pancetta affumicata con lo scalogno e il prezzemolo. Aggiungere le fave e continuare a soffriggere a fuoco basso per 20-30 minuti, a seconda della grandezza della fave, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua.

Bollire i tagliolini in acqua salata. Attenzione: la pancetta è salata, quindi non eccedere con il sale nell’acqua di bollitura. Scolare al dente tenendo da parte una tazza di acqua di bollitura. Aggiungere i tagliolini alla padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva , ripassare sul fuoco vivo aggiungendo il pecorino grattugiato e un po’ di acqua di bollitura.

Carciofi alla romana

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi cimaroli, detti anche “mammole”
mentuccia (menta selvatica), prezzemolo, aglio, olio

Pulire i carciofi:

Preparare una bacinella d’acqua con mezzo limone spremuto, lasciare il mezzo limone nell’acqua.

Tagliare i gambi subito sotto il fiore e tenere circa 5 cm dei gambi, sbucciare la parte fibrosa dei gambi, metterli nella bacinella con il limone.

Togliere tutte le foglie dure e scure esterne. Togliere con un unico taglio 1-2 centimetri della parte superiore (le punte). Tagliare ulteriormente con un coltello a seghetta con tagli obliqui la parte ancora dura delle punte. Il volume del carciofo si riduce con queste operazioni più o meno della metà. I carciofi puliti vanno subito messi nella bacinella con il mezzo limone per evitare che si scuriscano.

Preparate una battuta fine di: un pugno di prezzemolo, tre o quattro ramoscelli di mentuccia e uno spicchio d’aglio. Sistemare in una ciotola e aggiungere 6 cucchiai da minestra di olio, salare e mischiare bene.

Aprire con delicatezza i petali dei carciofi con i pollici, riempire di ripieno l’interno con un cucchiaino e posarli a testa in giù in una pentola larga con fondo spesso che possa ospitare tutti i carciofi. Aggiungere i gambi intorno ai carciofi. Aggiungere due dita di acqua.

Cuocere a fuoco lento con il coperchio per 50 minuti. Ogni tanto controllare che ci sia abbastanza acqua. Con una forchetta saggiare se sono teneri ed eventualmente sfumare se c’è ancora troppa acqua. Deve rimanere un bel po’ di sugo sotto.

Soufflé au chocolat

Ingredienti per 6 persone

200 gr cioccolato fondente (minimo 50% cacao, ideale Lindt 85% cacao)
4 uova
60 g. zucchero
latte fresco intero
burro

Spezzettare il cioccolato e metterlo a bagnomaria in un tegamino con fondo spesso, senza mescolare. Una volta fuso, aggiungere gradualmente 60 gr di zucchero, mescolando fino ad ottenere un composto liscio. Spegnere la fiamma sotto il bagnomaria.
Aggiungere gradualmente il latte caldo e mescolare con forza, perché il composto tende a indurirsi; continuare con il latte un poco alla volta finché il composto non torna a essere cremoso, morbido e omogeneo.
Imburrare uno stampo per soufflé e spolverarlo di zucchero.
Togliere il pentolino dal bagnomaria; aspettare due o tre minuti e incorporare i quattro tuorli, uno alla volta.
Montare i 4 albumi a neve molto ferma e unirli alla crema di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto al basso. Trucco per l’unione alla crema di cioccolato: Prendere un po’ di albume montato e mescolarlo nella crema di cioccolato prima di unire il resto dell’albume.
Versare immediatamente nello stampo e spolverare di zucchero a velo.
Cottura: In forno a circa 180 gradi per 15 minuti
Opzioni: Grattugiare un po’ di scorza di arancio per profumare il soufflé

Torta Caprese

Ingredienti per 6 persone

250 g di mandorle (tritate)
200 g di cioccolato fondente 80%
60 g di zucchero
200 ml latte intero
4 uova
Un po’ di burro per imburrare la teglia
Scorza di limone

Tritate le mandorle, lasciando una parte spezzata grossolanamente.

In un pentolino separato riscaldate il latte senza portarlo ad ebollizione.

Spezzettare il cioccolato e metterlo a bagnomaria in un tegamino con fondo spesso, senza mescolare. Una volta fuso, aggiungere gradualmente 60 gr di zucchero inziando a mescolare.

Aggiungere gradualmente il latte caldo e mescolare con forza, perché il composto tende a indurirsi; continuare con il latte un poco alla volta finché il composto non torna a essere cremoso, morbido e omogeneo.

Separare i rossi d’uovo dagli albumi.

Aggiungere i 4 tuorli d’uovo e le mandorle tritate al composto di cioccolato. L’impasto non deve risultare troppo molle: nel caso aggiungere del biscotto sbriciolato. Se è troppo denso aggiungere un filo di latte.

Imburrare uno stampo e spolverarlo di zucchero.

Montare i 4 albumi a neve molto ferma e unirli all’amalgama, mescolando delicatamente dall’alto al basso. Trucco: Prendere un po’ di albume montato e mescolarlo nell’amalgama prima di unire il resto dell’albume.

Mettere il composto in una tortiera di 26 cm bene imburrata. Infornare in forno caldo a 170° per 30min.

Crostata di frutta fresca

Ingredienti per 4 – 6 persone

450 gr pasta frolla
500 grammi frutta fresca: prugne, pere, ecc.
4 tuorli d’uovo
100 gr mandorle (intere o grattugiate)
un bicchier di latte intero
due cucchiai di zucchero
cannella
limone

Lavare la frutta e tagliarla in fettine sottili.

Se avete le mandorle intere, tagliuzzatele con un coltello, oppure grattugiatele. In una coppetta aggiungete lo zucchero e mezzo bicchiere di latte.

Separate i tuorli d’uovo, sbatteteli e aggiungeteli alle coppetta con le mandorle. Se l’intingolo è troppo denso, aggiungete un po’ di latte.

Condire con cannella e un poco di buccia di limone grattugiata.

Stendere la pasta frolla (vedi qui la ricetta), posare in una teglia rotonda imburrata. Sistemare delicatamente le fette di frutta fino a coprire la teglia. Versare il condimento alle mandorle per coprire la frutta.

Cuocere nel forno per 30-40 minuti a 180° C.

6 novembre 2016

Légumes gratinés à la Krief

Ingredienti per 4-6 persone

400 gr zucca
400 gr zucchine
300 gr pomodori
1 limone della costiera amalfitana
Mandorle, semi di zucca, sesamo, capperi sotto sale, prezzemolo, pomodori secchi, rosmarino, pangrattato, olio extra
Opzionale: basilico, mentuccia, erba cipollina

Preparare un trito di prezzemolo, capperi sotto sale (non è necessario lavarli, il sale servirà a condire le verdure), mandorle, pomodori secchi (lavarli prima). Mischiare in una ciottola con 3 – 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Lavare e tagliare le verdure in fette di circa ½ cm. Oliare una teglia da forno. Distribuire uno strato di le fette di verdure sulla teglia. Sulla zucca cospargere qualche foglia di rosmarino. Distribuire con un cucchiaino il condimento preparato.

Lavare il limone e tagliare a piccoli pezzi il limone (compresa la buccia). Cospargere i pezzetti di limone sulla verdure.
Cospargere infine il pangrattato in modo da coprire tutte le verdure.

Mettere la teglia nel forno a 180 °C per 15-20 minuti.

Polpettone alle castagne

Ingredienti per 6 persone

600 gr di carne di manzo macinata
200 gr di impasto di salsiccia (o maiale macinato)
500 gr di castagne
3 uova
due fette di pane scuro inzuppato per poi strizzato (oppure 50 gr di panura)
50 gr (due cucchiai) di uva passa
20 gr pinoli
Erbe arometiche: prezzemolo, scalogno (o un piccola cipolla), rosmarino, timo, costina di sedano

Incidere le castagne e metterle a cuocere coperte di acqua, con una foglia di alloro e un po’ di sale. Bollire per 40 minuti – oppure 10 minuti in pentola a pressione.

Tritare sottilmente gli odori, mettere a cuocere con poco vino rosso e acqua, insieme all’uva passa e i pinoli, poco sale, per pochi minuti finché non si ammorbidiscono.

Mescolare in una grande scodella la carne, il pane, le tre uova precedentemente brevemente sbattute. Non aggiungere sale, dato che l’impasto di salsiccia è già molto speziato. Aggiungere gli odori con il vino, ed amalgamare bene con un mestolo di legno o – meglio – con le mani.

Aggiungere le castagne cotte intere e mescolare. Formare il panettone con le mani. Preparare la teglia ricoperta da carta cucina e oliata leggermente. Posare delicatamente il polpettone e irrorarlo con un filo d’olio.

Cuocere nel forno a 180°C per circa 45 minuti – la temperatura interna a cottura ultimata deve essere circa 75° – 80° C.

Pesce finto

Ingredienti per 4 persone

400 gr patate ( a crudo)
200 gr tonno in scatola (peso sgocciolato)
maionese (in scatola o fatta in casa con due uova e 150 gr olio)
capperi sotto sale
alici sott’olio
prezzemolo

Bollire le patate con tutta la buccia (circa 30 minuti in pentola a pressione).
Pelate le patate e schiacciatele con una forchetta fino a farle diventare un purè.

Sminuzzate il prezzemolo, i capperi, le alici sott’olio e il tonno e mischiate tutto con le patate. Aggiungere la metà della maionese e mischiare. L’altra metà servirà per le decorazioni.

Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, modellate il composto a forma di pesce. cospargete la superficie con la maionese , decorate con prezzemolo, capperi e verdure, fatelo raffreddare in modo che diventi compatto.

Servitelo con dei crostini di pane, magari aromatizzati all’aglio.

Soufflé di Gruyère

Ingredienti per 4 persone

4 cucchiai da minestra colmi di semolino grosso (ca. 100gr)
400 ml di latte
250 gr di formaggio Gruyère (in alternativa Provolone del Monaco di Agerola)
6 uova
burro, noce moscata, pepe, pangrattato, sale

Scaldare il latte in una casseruola e prima che bolla versare il semolino a pioggia mescolando per evitare che si formino grumi. Aggiungere un po’ di sale e cuocere circa 15 – 20 minuti finché il semolino è cotto. Deve risultare una pappa abbastanza densa, ma non troppo. Se troppo densa, aggiungere latte (o acqua). Se troppo liquida cuocere ancora un po’.

Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere noce moscata (grattugiata al momento) e pepe.

Separare i tuorli dall’albume delle uova. Immergere i tuorli uno a uno nel composto. Mettere gli albumi una scodella capiente per poterli montare con la frusta elettrica.

Grattugiare il Gruyère con la grattugia grossa e mescolarlo con la pappa di semolino.
Imburrare una teglia da forno di coccio o vetro Pirex. Cospargere la parte imburrata con un po’ di pangrattato.

Montare i 6 bianchi d’uovo con la frusta elettrica, unirli al composto di Gruyère e semolino, mescolando delicatamente dall’alto al basso. Trucco per l’unione: Prendere un po’ di albume montato e mescolarlo nella pappa di semolino prima di unire il resto dell’albume.
Versare delicatamente nella teglia e cuocere nel forno a 180° per 20 minuti. Servire subito, altrimenti si sgonfia!