Categoria: Ricette

Le ricette di casa

Totani e fagioli

Una ricetta buonissima passata da Mario Cavazzuti, che quando si mette in cucina la sa lunga.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di totani
  • 1 kg di fagioli borlotti freschi (il peso comprende i baccelli)
  • Alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, aglio, peperoncino, olio extravergine d’oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

Togliere i fagioli borlotti freschi dal loro baccello. Coprire i fagioli con l’acqua e farli sobbollire a fuoco basso con l’aggiunta di aromi, rosmarino, salvia e alloro, fino a 3/4 di cottura.

Trasferire i fagioli con la loro acqua in un recipiente e togliere i residui degli aromi.

Nella stessa pentola dove sono stati bolliti i fagioli, fare saltare i totani, precedentemente tagliuzzati a pezzettini, con uno spicchio d’aglio, farli rosolare per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e far evaporare a fiamma vivace.

Aggiungere solo l’acqua dei fagioli, mettere il coperchio e lasciare lavorare i totani a fuoco medio per circa 40 minuti.

Aggiungere i fagioli, aromatizzare con maggiorana, mettere il coperchio e cuocere per circa 20 minuti.

Spegnere il fuoco, aggiungere il peperoncino e lasciare intiepidire il tutto. Volendo si possono aggiungere nel piatto, quando si servono, dei crostini sfregati con l’aglio, che assorbono il sughetto denso.

Anelletti al forno

Ingredienti per 8 persone:

  • 500 gr anelletti siciliani
  • 500 gr macinato manzo e maiale
  • 500 gr passata di pomodoro Mutti
  • barattolo di piselli
  • cipolla rossa
  • un bicchiere di vino rosso
  • carota, costa di sedano
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 250 gr provolone del Monaco
  • pangrattato
  • sale, olio extra vergine, burro

Tritate la cipolla, il sedano e la carota precedentemente sbucciata, fateli rosolare in un tegame con l’olio dolcemente. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare bene rigirando di tanto in tanto con cucchiaio di legno. Sfumate con il vino a fiamma alta. Quando il vino è evaporato unite la passata di pomodoro. Regolate di sale, unite un pizzico di zucchero e cuocete a fiamma dolce per circa 1 ora e 30 minuti. Aggiungete i piselli (freschi o surgelati) ) mescolate e proseguite la cottura per circa 10 minuti fino a quando i piselli sono teneri.

Portate a ebollizione abbondante acqua , salatela e lessate la pasta per 10 minuti. In una terrina unite di 3/4 ragù, la pasta, 3/4 del formaggio tagliato a cubetti e 2 cucchiai di parmigiano, mescolate bene. Imburrate una teglia, spolveratela con il pangrattato e versate all’interno la pasta, pressate bene con un cucchiaio. Coprite con il ragù tenuto da parte ed il formaggio. Spolverate con il pangrattato, un po’ di parmigiano.

Infornate in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti, per gli ultimi 2-3 minuti accendete il grill per fare dorare la superficie. Sfornate, attendete 10 minuti e servite con qualche fogliolina di basilico fresco.

Zenzero candito

Ingredienti:

  • 500 gr di radici di zenzero fresco
  • 250 gr di zucchero semolato

Separare i pezzi di zenzero per sbucciarli più facilmente con il pelapatate. Lavare i pezzi sotto acqua fresca e poi tagliarli a fettine sottili.

In una casseruola coprire le fettine di zenzero di almeno tre dita d’acqua.

Bollire per 40 – 45 minuti finché lo zenzero non sarà morbido.

Scolate le zenzero, pesare e aggiungere zucchero per la metà del suo peso.

Aggiungere acqua per coprirlo appena, rimettere sul fuoco, mescolare e fare bollire lentamente per circa un’ora, fino a che le fettine risultino trasparenti e il liquido sciropposo.

Preparare un foglio di carta forno con abbondante zucchero semolato. Scolare le fettine di zenzero con la schiumarola e versarle sulla carta forno, scuotere ed aggiungere altro zucchero in modo di avvolgere le fettine di zenzero candito. Conservare in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Tubetti e totani

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di totani
  • 320 gr di tubetti
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo, capperi sotto sale, aglio, olio extravergine di oliva

Pulire i totani e tagliare i tentacoli a pezzetti piccoli, il corpo a strisce più grandi. In una padella rosolare il prezzemolo tritato, i capperi e lo spicchio d’aglio a fuoco lento per 1-2 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere l’olio d’oliva e mescolare. Riaccendere il fuoco e aggiungere i totani, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti. Togliere il coperchio, aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco, alzare il fuoco e fare sfumare finché i totani sono teneri.

Fasi di preparazione dei Tubetti e Totani

Cuocere i tubetti in acqua non tropo salata (i capperi hanno già contribuito con il loro sale al condimento), scolare ancora al dente e completare la cottura nella padella con i totani. Lasciare riposare qualche minuto e servire con un ile d’olio

Rösti

Ingredienti per 2 persone

  • 2 grosse patate vecchie (non devono essere troppo succose)
  • rosmarino, olio extra vergine di oliva, sale

Sbucciare le due patate e grattugiarle con la grattugia grossa tipo Bircher, quella con i buchi grandi, per intenderci.

In una ampia padella antiaderente mettere a scaldare un cucchiaio da minestra di olio. Quando è caldo mettere le patate grattugiate nella padella e schiacciarle delicatamente in modo da formare una specie di frittata. Aggiungere un po’ di rosmarino.

Abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e cuocere per circa 10-15 minuti da una parte. Poi girare la Rösti e continuare a cuocere sull’altro lato per altri 10-15 minuti dall’altra parte. La superficie deve diventare croccante, ma non bruciata. Quando è cotta salare e servire calda.

En guata!

Grattugia

Zuppa di zucca e yogurt

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di zucca
  • Yogurt naturale intero (vaccino oppure di bufala)
  • Prezzemolo
  • Aglio, Rosmarino, Olio di oliva extravergine

Tagliare la zucca a pezzetti non più spessi di un centimetro.
Tritare il prezzemolo. In una pentola con fondo spesso scaldare lievemente il prezzemolo con due spicchi di aglio, quando comincia a profumare abbassare il fuoco al minimo, aggiungere un cucchiaio di olio di oliva, i rosmarino, girare brevemente e poi aggiungere i pezzi di zucca, salare.
Aumentare il fuoco e girare per due minuti. Aggiungere un mestolo di acqua calda, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Quando i pezzi di zucca saranno morbidi, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare per 15-20 minuti.
Togliere gli spicchi d’aglio e frullare il tutto nel frullatore, finché non avrete una zuppa cremosa. Saldare prima di servire, versare con il mestolo in una ciotola per ciascuna porzioni, versare al centro un mezzo cucchiaio di yogurt, usare un coltello per tirare le strisce a forma di stella per decorare la zuppa.

Tzatziki

Refreshing summer delight from Greece: Tzatziki
A side dish or sauce, Tzatziki is made of strained “Greek” yogurt mixed with cucumbers, garlic, salt, olive oil.
Wash and peel a medium cucumber. Shred it with a large grater. Put it into a pasta strainer with some salt and leave it for half an hour in the fridge.
In the meantime put 250 gr of Greek yogurt into a pot. Mince one garlic clove and season it with some olive oil.
Take the shred cucumber out of the fridge and squeeze it using both hands to drain the water out. Put it into the pot with the yogurt, add the garlic and the olive oil, mix with a spoon. You can add some dill or fresh mint.
My thank to Valentina for the original receipe.

Alici in tortiera

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di alici
  • Prezzemolo / Mentuccia
  • Aglio
  • Pangrattato
  • Limone
  • Pomodori secchi
  • Olio di oliva extravergine

Pulire bene le alici togliendo la testa e le interiora. Aprirle in due e togliere le lische. Lavarle in acqua corrente, farle sgocciolare in un colino.

Preparare un trito di prezzemolo e aglio, salarlo e mescolarlo con due cucchiai di olio in una coppetta (in alternativa si può aggiungere anche un po’ di capperi e pomodori secchi).

Preparare una teglia di coccio di ca. 20 cm di diametro, aggiungere un filo di olio. mettere un po’ di mentuccia tritata sul fondo.
Disporre uno strato di alici aperte, salare, cospargere con il trito di aglio e prezzemolo e grattare un po’ di scorza di limone.
Ripetere l’operazione fino ad ottenere tre – quattro strati di alici.
Sull’ultimo strato oltre il prezzemolo, aglio e scorza di limone, cospargere il pan grattato.
Mettere in forno caldo (180° C) p er 10-15 minuti fino a quando il pangrattato si è colorito.
Servire caldo.

07 giugno 2016

Alici in tortiera

Spaghettoni fave, bottarga e pecorino

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 grammi di spaghetti
  • 300 gr fave fresche sbucciate (circa 2 kg di fave intere)
  • Bottarga
  • Pecorino stagionato
  • 1 limone non trattato di Amalfi
  • Olio extra vergine di oliva
  • Prezzemolo (un ciuffetto)
  • Aglio (uno spicchio)

Lavare i semi di fava, se sono grossi togliere la scorza.
Tritare il prezzemolo. In una padella spaziosa scaldare lentamente il prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio fino a che comincia ad emanare il suo profumo. Spegnere il fuoco ed aggiungere un cucchiaio di olio, mischiare con il mestolo di legno. Aggiungere le fave e riaccendere il fuoco.

Quando cominciano leggermente a sfrigolare salare e aggiungere un mestolo di acqua e cuocere a fuoco lento per circa 10-15 minuti finché la fava si ammorbidisce. Spegnere il fuoco.
Mettere a bollire gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua salata. Grattugiare 50 gr di pecorino stagionato e tenerlo pronto in una ciotola. Quando la pasta sarà ancora molto al dente, tenere una tazza di acqua di bollitura, scolare e mettere gli spaghetti nella padella con le fave. Riaccendere a fuoco forte. Rimestando e aggiungendo acqua di bollitura se necessario, grattugiare la scorza del limone (solo il giallo!) e aggiungere una spruzzatina di succo. Aggiungere il pecorino sempre rimestando. Infine grattugiare la bottarga direttamente nella padello, senza eccedere. Assicurarsi che in fondo della padella ci sia sempre un po’ di acqua di cottura.
Servire in piatti fondi offrendo una ulteriore grattata di bottarga secondo i gusti.

1 maggio 2016