Seppie in umido

Per gentile concessione di Stefano

Ingredienti per 4 persone:

  • 1/2 kg Seppie
  • 500 gr Passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Noce di burro
  • spicchio di aglio
  • Cipolla, timo, rosmarino, peperoncino

Pulire le seppie e tagliarle a strisce e pezzetti.

In una padella soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere le seppie e soffriggere pochi minuti. Aggiungere il vino e la noce di burro e continuare a girare per 10 minuti a fuoco lento. Spegnere il fuoco.

In un pentolino separato preparare un soffritto di cipolla e olio, aggiungere la passata e le spezie: timo, rosmarino e peperoncino. Dopo 10 minuti a fuoco basso aggiungere le seppie con tutto il loro sugo.

Cuocere a fuoco lento finché le seppie sono morbide e il sugo si sia ritirato, circa 30 – 40 minuti.

Servire sui dei crostini caldi.

Torta rustica Claudia

Ingredienti:

  • 1 scarola grande
  • pasta brisé o sfoglia (Buitoni)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino
  • 10 gr uva passa
  • 15 gr pinoli

Scaldi in padella aglio e peperoncino; aggiungi la scarola tagliata a pezzetti e fai cuocere finché si ammorbidisce. Unisci verso fine cottura pinoli tostati e uvetta passa sciacquata e strizzata. Fai raffreddare la scarola e farcisci la pasta brise’. In forno caldo 200 gradi 35/40 minuti. Et voila’!

Soufflé broccoli e Monaco

  • 600 grammi di broccoli
  • 50 gr di Provolone del Monaco
  • 1/2 litro di latte
  • 1 scalogno
  • Bèchamel (50 gr burro, 50 gr farine, 1/2 litro latte)
  • 4 uova
  • 2 rametti di timo

Pulisci il cavolo broccolo, eliminando le foglie e il torsolo; dividilo a cimette, lavale e asciugale. Fai soffriggere lo scalogno in una larga padella con 4 cucchiai d’olio; unisci le cimette di cavolo broccolo, sala, pepa, bagna con 4 cucchiai d’acqua calda, copri e lascia cuocere per 10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno; spegni e fai raffreddare.

Tieni da parte 5-6 cimette (che userai in seguito) e trita fini le altre; versa il trito in una ciotola, profumalo con le foglioline di timo e tienilo da parte.

Per la besciamella vedere quì.

Toglila la besciamella dal fuoco e amalgama il Provolone del Monaco grattugiato grosso, il trito di cimette e i tuorli. Monta gli albumi a neve ben ferma in una ciotola con un pizzico di sale e uniscili al composto preparato, incorporandoli con delicatezza. Versa il composto in uno stampo da 2 litri a bordi alti, imburrato e infarinato.

Distribuisci sopra le cimette tenute da parte e cuoci la preparazione in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Spegni il forno e tieni lo stampo al caldo fino al momento di servire.

Pesto alla genovese

Dosi per 4 persone

  • 50 gr di Basilico
  • 20 gr di pinoli
  • 50 gr di parmigiano e pecorino meta e meta
  • 60 gr di olio oliva
  • 1 spicchio di aglio (svuotato dal cuore)
  • Sale grosso ( poco )  e un po’ di pepe

Importante: Mettere nel freezer contenitore e lame del minipimer, pinoli, parmigiano e pecorino grattugiato per un paio di ore.

Mettere nel contenitore gli ingredienti escluso il parmigiano/pecorino

Frullare delicatamente accendendo e spegnendo continuamente per pochi minuti. Aggiungere il formaggio e frullare ancora un po’.

Pasta adatta fusilli o i soliti spaghetti.

Spaghetti alle vongole

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di vongole veraci o lupini di mare
  • 320 gr di spaghetti
  • prezzemolo
  • aglio
  • vino bianco

Sciacquare bene le vongole e metterle a sgocciolare.

Tritare il prezzemolo e sbucciare due spicchi d’aglio. In una pentola capiente (servirà ala fine per mantecare) mettere a soffriggere lievemente in un po’ d’olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio e il prezzemolo, tenendone da parte un poco per il condimento finale.

Aggiungere le vongole alla padella, abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a che le vongole si saranno aperte (5-6 minuti). Ogni tanto girare un po’, alzare il fuoco e sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco.

Contemporaneamente mettere a bollire l’acqua in una pentola capiente, buttare Gli spaghetti e scolare quando sono ancora al dente. Aggiungere gli spaghetti scolati alla padella e mantecare per 1 – 2 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato crudo che si era tenuto da parte e servire in piatti caldi.

Trucco: per scaldare i piatti si può versare in ciascuno un mestolo dell’acqua di bolliture prima di buttarla.

Pasta frolla (Mürbeteig)

L’impasto per le crostate e i famosi dolci natalizi svizzeri chiamati Mailänderli.

Ingredienti per due crostate:

  • 500 gr farina tipo 0
  • 250 gr burro
  • 200 gr zucchero
  • 2 uova
  • buccia di limone grattugiata
  • sale

Lasciare il burro per una mezz’ora fuori dal frigo perché si ammorbidisca un po’.

Versare la farina in una ciotola capiente, e aggiungere un po’ di sale e il burro spezzettato. Con una forchetta schiacciare e mescolare il burro nella farina, finché diventa un’amalgama.

In una scodella sbattere le due uova. Aggiungere nella ciotola lo zucchero, le uova sbattute e una buccia di limone grattata. Continuare a mescolare con la forchetta mescolando con cura l’impasto. Quando è ben amalgamato fare una palla con le mani e riporre in frigo a riposare per circa mezz’ora.

Tirare fuori dal frigo e dividere in due parti con un coltello. Ora si può stendere una sfoglia spessa circa 6-8 mm da utilizzare come base per una crostata oppure per ritagliare con le forme i dolci natalizi Mailänderli.

Nota: si può congelare avvolta nel cellophane e riutilizzare, avendo cura di togliere dal congelatore due ore prima di stendere la sfoglia.

Fettine di arista alla panna e funghi

Un ricetta svizzere di famiglia (Nierstück vom Schwein an Rahmsauce)

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fettine di arista di maiale tagliate sottili, ca. 6-8 mm
  • 200 ml di panna fresca
  • uno scalogno (o cipollina piccola
  • 200 gr di funghi porcini (anche congelati)
  • noce moscata

Tagliare lo scalogno a fettine sottili e i funghi a pezzi. Adagiare le fettine di arista su una teglia pirofila, coprire con lo scalogno tagliato e i pezzetti di fungo porcino e salare. Coprire con la panna. Grattare la noce moscata sul tutto e infornare a 180° per circa 20-25 minuti.

Maionese

La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d’uovo già mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l’emulsione stabile.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 tuorlo d’uovo fresco
  • 100 gr olio di semi o mais (oppure 70 gr di olio si semi e 30 gr olio di olive axtra vergine per un sapore più deciso).
  • ½ limone
  • sale

Trasferito il tuorlo in una tazza (meglio se concava), condirlo con un pizzico di sale e una spruzzata di limone.

Iniziare a lavorarlo con la frusta. Malgrado quanto si dice in molti libri di cucina, invece della frusta a mano io uso la frusta elettrica alla velocità più bassa, e viene benissimo.

Appena inizia a cambiare consistenza (acquistando cioè una leggere cremosità) aggiungere un po’ di olio A FILO. Questa è la fase più delicata della maionese: una quantità di olio eccessiva, versata in questo momento, porterebbe infatti ad un suo impazzimento.

Lavorare bene con la frusta fino ad incorporare tutto l’olio al tuorlo e versare altro olio a filo. Ripetendo quest’operazione ancora una o due volte, la salsa si stabilizza e non corre piu’il rischio di rovinarsi.

Continuare quindi ad aggiungere olio (almeno 100 gr per ogni tuorlo utilizzato) e a lavorare la maionese in modo da incorporare bene i due ingredienti.


Nota: Controllare lo stato dell’uovo rompendolo in un piatto: se in tuorlo rimane ben sodo e non si allarga nè si rompe durante quest’operazione può essere adoperato con tranquillità

Lasagne alla bolognese

Ingredienti per 4 persone:

  • Pasta sfoglia, vedi dosi nella ricetta delle tagliatelle
  • 500 gr di ragù
  • besciamella (vedi ricetta separata)
  • 200 gr parmigiano reggiano grattuggiato

Predisporre una teglia pirofila (oppure contenitore di alluminio usa-e-getta) di circa 22 x 18 x 5 cm con uno sottile strato di ragù sul fondo.

Stendere la sfoglia più sottile possibile e ritagliare dei rettangoli approssimativamente della misura della teglia.

Posare delicatamente uno strato di sfoglia, cospargerlo con un sottile strato di besciamella: al massimo un cucchiaio distribuito omogeneamente con le dita o con un mestolo di legno. Aggiungere uno strato sempre sottile di ragù, cospargere con parmigiano grattugiato.

Ripetere l’operazione fino a raggiungere 6-8 strati di pasta sfoglia.

Coprire l’ultimo strato di pasta sfoglia con besciamella, ragù e abbondante parmigiano.

Cuocere : 20 minuti a 180°C nel forno ventilato, oppure 30 minuti nel forno statico.

Lasciare riposare 10 minuti prima di servire.

Gamberoni al vapore al profumo di agrumi

Ingredienti per 4 persone

  • 16 gamberoni di media grandezza
  • Insalata lattuga rossa (o valerina)
  • 2 arancia
  • 1 limone
  • Olio extra vergine di oliva

Pulire i gamberi togliendo la testa, il guscio e l’intestino, lasciando la coda.

Riempite la parte bassa di una vaporiera con due dita d’acqua. Aggiungete un’arancia tagliata in quattro (compresa la buccia) e mezzo limone in fette. Coprire la vaporiera e portare ad ebollizione, in modo che l’acqua inizi a sviluppare il vapore aromatizzato.

Preparare la vinaigrette per condire i gamberoni: riunire in una ciotola la spremuta di un’ arancia, dell’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale ed emulsionare con una forchetta fino ad ottenere una sorta di cremina.

Adagiate i gamberoni sul cestello della vaporiera e metteteli in cottura coperti per un massimo di 5 minuti, finché la polpa diventa di un bianco opaco.

Spegnere il fuoco sotto la vaporiera, prelevare i gamberoni e servirli su di un letto di insalata e condirli con la vinaigrette.